재료

• 아몬드 파우더90g
• 감자 전분150g
• 박력분540g
• 소금3g
• 슈거파우더270g
• 버터285g
• 달걀162g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 버터를 넣고 부드럽게 푼 후 체 친 슈거파우더를 섞는다

2. 2

   ①에 아몬드 파우더, 감자 전분과 박력분, 소금을 넣고 섞은 후 달걀을 넣고 한 덩어리로 만든다

3. 3

   ②를 두께 0.3cm로 밀어 편 후 냉동한다

4. 4

   ③을 지름 8cm의 타르트 링틀에 퐁사주한 후 170℃ 에서 20분 정도 굽는다

재료

• 버터200g
• 강력분200g
• 아몬드 파우더200g
• 슈거파우더165g
• 바닐라 파우더3g
• 레몬 제스트8g

만드는 방법

1. 1

   푸드 프로세서에 모든 재료를 넣고 완벽하게 섞은 후 한 덩어리로 만든다

2. 2

   ①을 굵은 체에 내려 팬에 펼친 후 한시간 정도 냉동한다

3. 3

   ②를 180℃에서 10분 정도, 색이 날 때까지 굽는다

재료

• 화이트 초콜릿350g · 카카오바리, 제피르
• 생크림350g
• 아몬드 파우더325g
• 바닐라 원액13g
• 모나크 다크럼23g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림, 바닐라 원액을 넣고 100℃까지 끓인다

2. 2

   화이트 초콜릿에 80℃의 ①을 붓고 핸드 블렌더로 고루 섞는다

3. 3

   ②에 모나크 다크럼과 아몬드 파우더를 넣고 섞는다

재료

• 우유420g
• 생크림80g
• 설탕174g
• 노른자96g
• 커스터드 크림 파우더24g
• 전분24g
• 바닐라 빈a2개 · 마다가스카르
• 바닐라 빈b2개 · 타히티
• 젤라틴 매스38g
• 디종 바닐라18g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유, 생크림, 설탕, 노른자, 커스터드 크림 파우더, 전분, 바닐라 빈a와 b를 넣고 끓인다

2. 2

   ①이 몽글몽글해지고, 바글거릴 때까지 끓인다

3. 3

   ②에 녹인 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 디종 바닐라를 섞는다

재료

• 화이트 초콜릿220g · 카카오바리, 제피르
• 생크림640g
• 바닐라 빈2개
• 바닐라 원액20g
• 마스카르포네 치즈220g
• 젤라틴 매스58g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림, 바닐라 빈, 바닐라 원액을 넣고 100℃로 가열한다

2. 2

   화이트 초콜릿에 80℃의 ①을 넣고 섞은 후 30℃로 식힌다

3. 3

   ②에 부드러운 상태의 마스카포네 치즈와 녹인 젤라틴 매스를 넣고 섞는다

재료

• 미로와적당량

만드는 방법

1. 1

   구워진 ‘파트 사블레’에 ‘아망드 가나슈’를 반 정도 채운다

2. 2

   ①에 바삭하게 구운 ‘레몬 크럼블’을 채운다

3. 3

   지름 8cm의 링틀 바닥에 ‘크렘 파티시에르’를 사선으로 짜고, 위에 ‘더블 바닐라 무스’를 채워 냉동한다

4. 4

   ③을 틀에서 빼 윗면에 미로와를 한 번 발라 ② 위에 올려 마무리한다