디저트 · 쁘띠 갸또
라비앙로즈
라즈베리와 리치의 조화 속 풍부한 장미 향이 돋보이는 제품
- 셰프
- 최지혜
- 매장
- 프레드릭
- 게재
- 2020.01
- 장미
- 선물
- 발렌타인데이
- 카카오바리
라즈베리 조콩드
재료
- 달걀270g
- 아몬드 파우더180g
- 슈거파우더160g
- 박력분45g
- 버터40g
- 흰자170g
- 설탕55g
- 냉동 라즈베리적당량
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 달걀, 아몬드 파우더, 슈거파우더, 박력분, 녹인 버터를 넣고 고속으로 5분 정도 휘핑한다
- 2
다른 믹싱볼에 흰자를 넣고 가볍게 휘핑한 후 설탕을 3번에 나누어 넣으며 단단한 머랭을 만든다
- 3
①에 ②를 두 번에 나누어 넣고 섞은 후 가로 36cm ×세로 43cm 판에 펼친 다음 냉동 라즈베리를 뿌린다
- 4
③을 170℃에서 10~12분 정도 굽는다
- 5
④를 지름 3cm 정도로 잘라 준비한다
로즈 라즈베리 콩피
재료
- 라즈베리 퓌레100g
- 냉동 라즈베리100g
- 설탕80g
- NH 펙틴5g
- 젤라틴 매스8g
- 디종 로즈18g
- 디종 프랑보아즈9g
만드는 방법
- 1
냄비에 라즈베리 퓌레와 냉동 라즈베리를 넣고 실온에서 해동한다
- 2
설탕과 NH펙틴을 섞은 후 ①에 넣고 한소끔 끓인다
- 3
②에 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 디종 로즈와 디종 프랑보아즈를 넣고 섞는다
- 4
③을 지름 3cm의 몰드에 채워 냉동한다
리치 무스
재료
- 리치 퓌레250g
- 설탕60g
- 노른자70g
- 옥수수 전분14g
- 화이트 초콜릿60g · 카카오바리, 제피르
- 젤라틴 매스30g
- 디종 복숭아26g
- 휘핑한 생크림220g
만드는 방법
- 1
냄비에 리치 퓌레와 설탕을 넣고 데운다
- 2
볼에 노른자와 옥수수 전분을 넣고 섞은 후 ①을 두 번에 나누어 넣으며 섞는다
- 3
②를 다시 냄비에 옮겨 80℃로 가열한다
- 4
②에 젤라틴 매스와 화이트 초콜릿을 넣고 유화한 후 디종 복숭아를 넣고 섞는다
- 5
④를 30℃로 식힌 후 휘핑한 생크림을 넣고 섞는다
로즈 크림
재료
- 우유100g
- 노른자20g
- 설탕55g
- 젤라틴 매스20g
- 디종 로즈16g
- 휘핑한 생크림120g
- 빨강 색소소량
만드는 방법
- 1
냄비에 우유, 노른자, 설탕을 넣고 82℃로 가열한다
- 2
①이 앙글레즈 정도의 되기가 되면 젤라틴 매스를 넣고 섞는다
- 3
②에 디종 로즈를 넣고 섞는다
- 4
휘핑한 생크림에 빨강 색소를 넣어 섞은 후 ③에 두 번에 나누어 넣으며 섞는다
- 5
④를 실리콘 몰드에 채워 냉동한다
글라사주
재료
- 우유200g
- 글루코스45g
- 화이트 초콜릿480g · 카카오바리, 제피르
- 젤라틴 매스48g
- 티타늄15g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유, 글루코스를 넣고 살짝 끓인다
- 2
화이트 초콜릿, 젤라틴 매스, 티타늄을 녹인 후 ①과 섞어 유화한다
- 3
②를 35℃에서 사용한다
완성하기
만드는 방법
- 1
지름 6cm 정도의 원형 몰드에 ‘리치 무스’를 반 정도 채우고 ‘로즈 라즈베리 콩피’를 넣는다
- 2
① 위에 다시 ‘리치 무스’를 짜고 ‘라즈베리 조콩드’를 넣어 냉동한다
- 3
②를 몰드에서 빼 ‘글라사주’로 코팅한다
- 4
③ 위에 몰드에서 뺀 ‘로즈 크림’을 올려 마무리한다