재료

• 우유115g
• 물115g
• 소금4g
• 설탕4g
• 버터102g · 브리델
• 강력분123g
• 탈지분유18g
• 달걀225g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유, 물, 소금, 설탕, 버터를 넣고 끓인다

2. 2

   ①에 체 친 강력분과 탈지분유를 넣고 섞은 후 불에 올려 1분 정도 익힌다

3. 3

   ②를 믹싱볼에 옮겨 달걀을 10회에 나누어 넣으며 믹싱한다

4. 4

   ③을 팬 위에 원형 깍지를 이용해 12cm로 짜고 150℃에서 45분 정도 굽는다

재료

• 레몬즙140g
• 라임즙120g
• 라임 제스트16g
• 설탕260g
• 달걀320g
• 젤라틴 매스48g · 물1:가루젤라틴5
• 버터260g
• 생크림280g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 레몬 과즙, 라임 과즙, 라임 제스트를 넣고 45℃로 가열한다

2. 2

   볼에 설탕과 달걀을 넣고 뽀얗게 휘핑한 후 ①에 넣고 82℃까지 가열한다

3. 3

   ②에 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 40℃로 식힌 다음 냉장 상태의 버터를 넣고 핸드 블렌더로 유화한다

4. 4

   ③에 휘핑한 생크림을 넣고 섞는다

재료

• 흰자108g
• 설탕300g
• 물90g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 흰자를 넣고 중속에서 휘핑한다

2. 2

   냄비에 설탕과 물을 넣고 120℃로 끓인 후 ①에 부어 단단한 이탈리안 머랭을 만든다

재료

• 레몬 퓌레80g
• 물60g
• 설탕15g
• 포도당18g
• 젤라틴 매스35g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 레몬 퓌레와 물, 설탕, 포도당을 넣고 끓인다

2. 2

   ①에 젤라틴 매스를 넣고 섞는다

3. 3

   ②를 틀에 부어 하룻밤 냉장 보관한다

만드는 방법

1. 1

   ‘파트 아 슈’ 안에 ‘레몬 크림’을 가득 채운다

2. 2

   ① 위에 ‘이탈리안 머랭’을 짠 후 토치를 이용해 그을리고 작게 자른 ‘레몬 젤리’를 올려 마무리한다