디저트 · 쁘띠 갸또
루비 산딸기 에끌레어
상큼한 산딸기 크림과 분홍빛 루비 초콜릿이 조화로운 제품
- 셰프
- 이상화
- 매장
- 빠아빠
- 게재
- 2020.01
- 발렌타인데이
- 선물
- 프랑스
- 브리델
- 브와롱
파트 아 슈
재료
- 우유115g
- 물115g
- 소금4g
- 설탕4g
- 버터102g · 브리델
- 강력분123g
- 탈지분유18g
- 달걀225g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유, 물, 소금, 설탕, 버터를 넣고 끓인다
- 2
①에 체 친 강력분과 탈지분유를 넣고 섞은 후 불에 올려 1분 정도 익힌다
- 3
②를 믹싱볼에 옮겨 달걀을 10회에 나누어 넣으며 믹싱한다
- 4
③을 팬 위에 원형 깍지를 이용해 12cm로 짜고 150℃에서 45분 정도 굽는다
딸기 콩피
재료
- 딸기 퓌레200g · 브와롱
- 물엿25g
- 생강3g
- 설탕25g
- NH 펙틴5g
만드는 방법
- 1
냄비에 딸기 퓌레, 물엿, 생강을 넣고 45℃로 데운다
- 2
설탕과 NH펙틴을 섞은 후 ①에 넣고 100℃까지 끓인다
딸기 크림
재료
- 딸기 퓌레465g · 브와롱
- 바닐라 빈2개
- 노른자98g
- 설탕120g
- 딸기 리큐르37g
- 젤라틴 매스45g
- 마스카르포네 치즈330g
만드는 방법
- 1
냄비에 딸기 퓌레, 바닐라 빈을 넣고 끓인다
- 2
볼에 노른자와 설탕을 넣고 뽀얗게 휘핑한 후 ①에 넣고 82℃로 끓인다
- 3
②에 딸기 리큐르와 젤라틴 매스를 차례로 넣고 섞은 후 30℃로 식힌다
- 4
③에 부드러운 상태의 마스카포네 치즈와 섞는다
루비 글레이즈
재료
- 브리델크림150g
- 바닐라 빈1개
- 물엿60g
- 루비 35%360g
- 젤라틴 매스42g
- 은펄소량
만드는 방법
- 1
볼에 브리델크림, 바닐라 빈, 물엿, 루비 35%를 넣고 전자레인지를 이용해 가열하며 녹인다
- 2
①에 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 은펄을 넣고 핸드 블렌더로 고루 섞는다
완성하기
재료
- 루비 초콜릿 장식적당량
만드는 방법
- 1
‘파트 아 슈’ 안에 ‘딸기 콩피’와 ‘딸기 크림’을 채운다
- 2
①의 윗면을 ‘루비 글레이즈’로 코팅한 후 루비 초콜릿 장식을 올려 마무리한다