재료

• 우유115g
• 물115g
• 소금4g
• 설탕4g
• 버터102g · 브리델
• 강력분123g
• 탈지분유18g
• 달걀225g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유, 물, 소금, 설탕, 버터를 넣고 끓인다

2. 2

   ①에 체 친 강력분과 탈지분유를 넣고 섞은 후 불에 올려 1분 정도 익힌다

3. 3

   ②를 믹싱볼에 옮겨 달걀을 10회에 나누어 넣으며 믹싱한다

4. 4

   ③을 팬 위에 원형 깍지를 이용해 12cm로 짜고 150℃에서 45분 정도 굽는다

재료

• 우유450g
• 갈색 설탕105g
• 노른자90g
• 옥수수 전분42g
• 다크 초콜릿330g · 이나야 65%
• 소금3g
• 커피 원액31g
• 휘핑한 브리델크림450g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유를 넣고 끓인다

2. 2

   볼에 갈색 설탕, 노른자, 옥수수 전분을 넣고 뽀얗게 휘핑한 후 ①과 섞어 커스터드 크림을 만든다

3. 3

   ②에 반 정도 녹인 이나야 65%와 소금을 넣고 섞은 후 커피 원액을 섞은 다음 35℃로 식힌다

4. 4

   ③과 휘핑한 브리델크림을 섞는다

재료

• 브리델크림a423g
• 커피 원두165g
• 젤라틴 매스54g
• 다크 초콜릿270g · 이나야 65%
• 브리델크림b360g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 브리델크림a와 커피 원두를 넣고 끓인 후 15분 정도 우린다

2. 2

   ①을 체에 거른 후 젤라틴 매스를 넣고 섞는다

3. 3

   이나야 65%에 ②를 붓고 유화한 후 브리델크림b를 넣고 섞는다

4. 4

   ③을 휘핑해 사용한다

재료

• 브리델크림225g
• 물엿90g
• 밀크 초콜릿270g · 알룬가 41%
• 파트 아 글라세 브룬270g
• 젤라틴 매스54g

만드는 방법

1. 1

   볼에 브리델크림, 물엿, 알룬가 41%, 파트 아 글라세 브룬을 넣고 전자레인지를 이용해 가열하며 녹인다

2. 2

   ①에 젤라틴 매스를 넣고 핸드 블렌더로 고루 섞는다

재료

• 장식용 캐러멜 원두적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘파트 아 슈’안에 ‘커피 디플로마트 크림’을 채운다

2. 2

   ① 위에 ‘커피 가나슈 몽떼’를 봉긋하게 여러 개 짜고 ‘장식용 캐러멜 원두’를 올려 마무리한다