재료

• 무염 버터300g
• 황설탕200g
• 달걀118g
• 소금2g
• 앉은뱅이 밀200g · 명인명촌
• 코코아 파우더85g
• 아몬드 파우더100g

만드는 방법

1. 1

   볼에 포마드 상태의 버터와 설탕을 넣고 부드럽게 푼 후 달걀을 두 번에 나누어 넣으며 흰 빛을 띨 때까지 섞는다

2. 2

   ①에 체 친 앉은뱅이 밀, 아몬드 파우더, 코코아 파우더, 소금을 순서대로 넣고 뭉친 가루가 없도록 고루 섞는다

3. 3

   ②를 랩으로 감싼 후 냉장고에 넣고 30분~1시간 정도 반죽에 쉼을 준다

4. 4

   ③을 0.5cm 두께로 밀어 편 후 냉장고에 넣고 30분 정도 보관한다

5. 5

   ④를 지름 5.5cm 원형 쿠키 커터로 눌러서 자른 후 철판에 적당한 간격으로 놓고 165℃에서 25분 정도 구운 다음 완벽히 식힌다

재료

• 라즈베리 퓌레320g
• 딸기 파우더16g
• 판 젤라틴3.5g
• 물(젤라틴용)16.5g
• 루비 초콜릿180g · 칼리바우트
• 생크림16g
• 버터75g · 엘르엔비르, 고메버터

만드는 방법

1. 1

   찬물에 판 젤라틴을 넣고 불린 후 물기를 짜서 준비한다

2. 2

   냄비에 라즈베리 퓌레, 딸기 파우더를 담고 끓인 후 ①을 넣고 섞은 다음 체에 거른다

3. 3

   ②를 루비 초콜릿 위에 천천히 부어 부드럽게 섞는다

4. 4

   생크림을 75℃까지 데운 후 ③에 넣고 섞은 후 포마드 상태의 버터를 넣고 핸드 블렌더로 부드럽게 유화한다

5. 5

   ④ 밑에 얼음을 받쳐 되직한 농도가 될 때까지 저으면서 식힌다

만드는 방법

1. 1

   별깍지를 낀 짤주머니에 ‘루비 크림’을 넣고 ‘앉은뱅이 카카오 사블레’의 한 면에 30g씩 짠다

2. 2

   ① 위에 다른 ‘앉은뱅이 카카오 사블레’로 덮고 살짝 눌러 마무리한다