디저트 · 쁘띠 갸또
라비앙로즈 프티가또
리치, 산딸기 조합으로 바삭한 사블레와 촉촉한 무스의 어울림이 돋보이는 제품
- 셰프
- 임채익
- 매장
- 올리커
- 게재
- 2020.02
- 리치
- 산딸기
- 루비
- 초콜릿
- 발렌타인데이
- 선물
- 디저트
- 리큐르
- 칼리바우트
로즈 젤리
재료
- 물a420g
- 설탕70g
- 가루 젤라틴30g
- 물b180g
- 로즈 리큐르60g · 디종
만드는 방법
- 1
냄비에 물a와 설탕을 넣고 가열한다
- 2
물b에 가루 젤라틴을 넣고 녹인 후 ①에 섞는다
- 3
②에 로즈 리큐르를 넣고 섞는다
- 4
③을 가로 28cm×세로 38cm×높이 0.5cm 틀에 붓고 냉장고에서 굳힌다
루비 무스
재료
- 리치 퓌레125g
- 산딸기 퓌레125g
- 설탕80g
- 노른자75g
- 커스터드 크림 파우더20g
- 바닐라 빈1개
- 루비 초콜릿50g · 칼리바우트
- 가루 젤라틴4g
- 물24g
- 프랑부아즈 리큐르30g · 디종
- 생크림250g
만드는 방법
- 1
냄비에 리치 퓌레, 산딸기 퓌레를 넣고 데운다
- 2
볼에 설탕, 노른자, 커스터드 크림 파우더, 바닐라 빈을 넣고 휘핑한다
- 3
①에 ②를 조금씩 넣으며 섞는다
- 4
③에 녹인 루비 초콜릿을 넣고 고무 주걱으로 부드럽게 섞는다
- 5
가루 젤라틴과 물을 섞어 녹인 후 ④에 넣고 섞는다
- 6
⑤를 30℃로 식힌 후 프랑부아즈 리큐르를 넣고 섞는다
- 7
생크림을 70%까지 휘핑한 후 ⑥에 2~3회에 나눠 넣으며 고무 주걱으로 부드럽게 섞는다
- 8
⑦을 가로 28cm×세로 38cm×높이 0.5cm 틀에 채워 급속 냉동한다
바닐라 무스
재료
- 우유200g
- 바닐라 빈2개
- 노른자60g
- 설탕30g
- 가루 젤라틴5g
- 물30g
- 휘핑한 생크림200g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유와 바닐라 빈을 넣고 가열해 인퓨즈한 후 체에 거른다
- 2
믹싱볼에 노른자와 설탕을 넣고 휘핑한 후 ①을 넣고 85℃가 될 때까지 휘핑하며 가열한다
- 3
물에 가루 젤라틴을 넣어 녹인 후 ②에 넣고 섞는다
- 4
③을 35℃까지 온도를 낮춘 후 휘핑한 생크림을 2~3회에 나눠 넣으며 고무 주걱으로 부드럽게 섞는다
헤이즐넛 사브레
재료
- 박력분130g
- 황설탕130g
- 헤이즐넛130g
- 버터130g
- 소금3g
만드는 방법
- 1
헤이즐넛을 으깬 후 160℃에서 10분 정도 굽는다
- 2
①과 나머지 모든 재료를 혼합해 가볍게 반죽한다
- 3
②를 랩으로 씌운 후 냉장고에 하루 정도 보관한다
- 4
③을 두께 0.3cm으로 밀어 편 후 가로 13.5cmⅩ세로 3cm 틀로 찍는다
- 5
④을 타공 매트를 깐 팬에 올린 후 170℃에서 14분 정도 굽는다
데코용 초콜릿
재료
- 설탕150g
- 레드 가루 색소소량
- 화이트 초콜릿300g
만드는 방법
- 1
설탕과 레드 가루 색소 소량을 넣어 색을 만든 후 유산지 위에 펼친다
- 2
①에 가로 13cmⅹ세로 3cm의 에끌레어 모양의 틀로 찍어 테두리를 만든다
- 3
템퍼링한 화이트 초콜릿을 ② 안에 무늬를 내며 짠 다음 굳힌다
분사용 루비 초콜릿
재료
- 화이트 초콜릿100g · 칼리바우트
- 색소(레드, 화이트)적당량
- 루비 초콜릿50g · 칼리바우트
- 코코아 버터150g
만드는 방법
- 1
화이트 초콜릿, 루비 초콜릿, 코코아 버터를 50℃로 녹여 섞는다
- 2
①에 색소를 넣어 분홍색을 만든다
- 3
tip 루비 초콜릿이 붉은 색이기 때문에 색소를 조금만 넣어도 된다
- 4
②를 핸드 블렌더를 사용해 섞은 후 체에 내려 40℃로 온도를 높인다
완성하기
재료
- 식용 장미적당량
- 은박적당량
만드는 방법
- 1
‘바닐라 무스’를 가로 13cm×세로 3cm×높이 3cm의 에클레어 모양 실리콘 몰드에 80%정도 채운다
- 2
①의 가운데에 ‘로즈 젤리’와 ‘루비 무스’를 차례로 넣는다
- 3
tip ‘로즈 젤리’와 ‘루비 무스’를 각각 가로 12cm×세로 2cm의 틀로 찍어낸 후 사용한다
- 4
②의 빈 공간을 ‘바닐라 무스’로 채운 후 냉동한다
- 5
③ 을 몰드에서 빼 윗면과 옆면에 ‘분사용 루비 초콜릿’으로 피스톨레한다
- 6
‘헤이즐넛 사블레’ 위에 ④를 올린다
- 7
⑤ 위에 ‘데코용 초콜릿‘을 올리고 식용 장미와 은박을 보기 좋게 올려 마무리한다