재료

• 구아바 퓌레500g
• 설탕a100g
• 설탕b50g
• 펙틴10g
• 레몬 과즙15g

만드는 방법

1. 1

   냉동 구아바 퓌레를 해동한 후 냄비에 설탕a와 함께 넣고 40℃로 데운다

2. 2

   설탕b와 펙틴을 섞은 후 ①에 넣고 섞으며 끓인다

3. 3

   tip 끓기 시작하면 1분 정도 더 끓인다

4. 4

   ②에 레몬 과즙을 넣고 섞은 후 식힌다

5. 5

   지름 10.5cm의 원형 몰드에 ③을 100g 채우고 냉동한다

재료

• 가루 젤라틴20g
• 물100g

만드는 방법

1. 1

   모든 재료를 섞는다

재료

• 생크림100g
• 우유100g
• 노른자50g
• 설탕25g
• 구아바 퓌레250g
• *젤라틴 매스30g
• 루비 초콜릿275g · 칼리바우트

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림과 우유를 넣고 90℃로 데운다

2. 2

   노른자와 설탕을 섞은 후 ①을 3~4회 나누어 넣으며 섞는다

3. 3

   ②를 다시 불에 올려 주걱으로 바닥까지 고루 저으며 82℃까지 가열한다

4. 4

   구아바 퓌레와 젤라틴 매스를 각각 전자레인지를 이용해 데운 후 ③에 넣고 섞는다

5. 5

   ④와 루비 초콜릿을 가볍게 섞은 후 핸드 블렌더로 유화해 식힌다

재료

• 버터170g
• 마스코바도 설탕266g
• 달걀288g
• 아몬드 파우더620g
• 흰자190g
• 설탕94g

만드는 방법

1. 1

   볼에 마스코바도 설탕, 달걀, 아몬드 파우더, 녹인 버터를 넣고 고루 섞는다

2. 2

   믹싱볼에 흰자와 설탕을 넣고 휘핑해 부드러운 상태의 머랭을 만든다

3. 3

   ①과 ②를 섞은 후 가루 60cm×세로 40cm 팬에 펼쳐 180℃에서 11분 정도 굽는다

4. 4

   ③을 식힌 후 지름 12.5cm 링틀로 잘라 준비한다

재료

• 생크림a862g
• 물엿103g
• 트리몰린103g
• *젤라틴 매스69g
• 루비 초콜릿483g · 칼리바우트
• 생크림b966g
• 구아바 퓌레207g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림a와 물엿, 트리몰린을 넣고 끓인다

2. 2

   ①에 젤라틴 매스를 넣고 녹인 후 루비 초콜릿에 3~4회 나누어 붓고 섞는다

3. 3

   ②에 생크림b와 구아바 퓌레를 3~4회에 나누어 넣으며 섞은 후 핸드 블렌더로 유화한다

4. 4

   ③을 12시간 정도 냉장 보관한 후 휘핑해 사용한다

5. 5

   tip 루비 초콜릿은 무스를 만들 때 생크림과 섞이면 색이 연해지고, 중성에 가까워지면서 점점 회색빛이 된다. 색이 변하는 단점을 보완하기 위해 산성 계열인 구아바 퓌레를 넣어 색의 변화를 최소화했다

재료

• 푀유틴300g · 카카오바리
• 루비 초콜릿150g · 칼리바우트

만드는 방법

1. 1

   녹인 루비 초콜릿과 푀유틴을 가볍게 섞는다

2. 2

   ①을 지름 12.5cm의 링틀에 80g씩 채워 굳힌다

재료

• 루비 초콜릿300g · 칼리바우트
• 물엿250g

만드는 방법

1. 1

   루비 초콜릿을 녹인 후 물엿을 넣고 섞는다

2. 2

   ①을 한 덩어리로 뭉쳐 치대 반죽 안에 있는 카카오 버터를 뺀다

3. 3

   ②를 얇게 밀어 편 후 원형 커터로 찍어 내 꽃잎을 만든다

만드는 방법

1. 1

   냉동한 ‘구아바 잼’ 위에 ‘루비 크레뫼’를 100g 채워 냉동한다

2. 2

   지름 14.5cm의 반구 몰드에 ‘루비 무스’를 400g 정도 채운다

3. 3

   ② 중앙에 ①을 올리고 잘라놓은 ‘마스코바도 비스퀴’를 올린다

4. 4

   ③ 위에 ‘루비 크루스티앙’을 올린 후 냉동한다

5. 5

   ④를 몰드에서 빼낸 후 ‘루비 플라스틱 초콜릿’으로 만든 꽃잎을 붙여 마무리한다