재료

• 달걀176g
• 설탕121g
• 박력분106g
• 아몬드 파우더31g
• 정제 버터65g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 달걀과 설탕을 넣고 중탕에서 40℃로 데운 후 휘핑한다

2. 2

   ①에 체 친 박력분과 아몬드 파우더를 넣고 섞는다

3. 3

   정제 버터를 50~60℃로 데워 녹인 후 ②에 넣고 섞은 다음 팬에 펼쳐 170℃에서 10분 정도 굽는다

4. 4

   ③이 식으면 지름 4cm로 잘라 준비한다

재료

• 생크림a231g
• 젤라틴 매스26g
• 유자 초콜릿135g · 발로나, 유자 인스피레이션
• 생크림b290g
• 사과 과즙99g
• 디종 칼바도스14g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림a와 젤라틴 매스를 넣고 데운 후 유자 초콜릿과 섞어 유화한다

2. 2

   ①에 생크림b, 사과 과즙, 디종 칼바도스를 넣고 섞는다

재료

• 우유80g
• 생크림54g · 레스큐어
• 블론드 초콜릿71g · 발로나, 둘세
• 젤라틴 매스12g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유와 생크림을 넣고 데운 후 녹인 블론드 초콜릿과 젤라틴 매스를 넣고 섞는다

2. 2

   지름 4.5cm의 반구 몰드에 12g씩 채운 후 냉동한다

재료

• 사과 과즙a135g
• 설탕13g
• 아가아가(겔화제)1.8g
• 사과 과즙b9g
• 유자 과즙30g
• 사과78g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 사과 과즙a, 설탕, 아가아가를 넣고 끓인 후 식힌다

2. 2

   서머믹서에 ①과 사과 과즙b, 유자 과즙을 넣고 믹싱한다

3. 3

   ②에 잘게 자른 사과를 넣고 섞은 후 지름 4.5cm의 반구 몰드에 채운다

재료

• 카카오 버터300g
• 노랑 색소소량
• 유자 초콜릿300g · 발로나, 유자 인스피레이션

만드는 방법

1. 1

   카카오버터와 유자 초콜릿을 각각 녹인 후 섞는다

2. 2

   ①에 노랑 색소를 넣어 원하는 색을 만든 후 45℃에서 사용한다

재료

• 물37.5g
• 설탕75g
• 물엿115g
• 젤라틴 매스21g
• 레몬 과즙12.5g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물, 설탕, 물엿을 넣고 103~105℃까지 끓인다

2. 2

   ①에 젤라틴 매스, 레몬 과즙을 넣고 섞은 후 30~33℃에서 사용한다

재료

• 아몬드 초콜릿적당량 · 발로나, 아몬드 인스피레이션
• 유자 초콜릿적당량

만드는 방법

1. 1

   지름 5.5cm 정도의 반구 모양의 실리콘 몰드 안에 ‘가나슈 폼므’를 반 정도 짠다

2. 2

   ① 안에 ‘아몬드 스펀지 케이크’를 넣는다

3. 3

   ‘젤 폼므’와 ‘둘세 줄레’를 서로 붙인 후 ② 중앙엔 넣고 몰드 뚜껑을 덮는다

4. 4

   ③ 안의 빈 공간을 ‘가나슈 폼므’로 채운 후 냉동한다

5. 5

   ④를 ‘유자 초콜릿 코팅’에 담갔다 빼 디핑한 후 겉면에 녹인 아몬드 초콜릿을 붓으로 무늬를 내며 바른다

6. 6

   ⑤에 ‘내추럴 글레이즈’를 씌운다

7. 7

   유자 초콜릿을 푸드 프로세서에 넣고 갈아 반죽을 만든 후 얇게 밀어 사과 꼭지 모양을 만든 후 ⑥ 위에 꽂아 마무리한다