재료

• 물엿a64g
• 설탕57g
• 생크림150g
• 우유a54g
• 물엿b30g
• 소금3g · 플뢰르 드 셀
• 다크 초콜릿54g
• 버터42g
• 우유b90g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물엿a와 설탕을 넣고 가열해 캐러멜을 만든다

2. 2

   다른 냄비에 생크림, 우유a, 물엿b, 소금을 넣고 끓인다

3. 3

   ①에 ②를 붓고 105℃로 가열한 후 70℃로 식힌다

4. 4

   녹인 다크 초콜릿에 붓고 유화한 후 부드러운 상태의 버터와 우유b에 조금씩 부어 유화한다

5. 5

   지름 4.5cm의 반구 몰드에 ④를 24g씩 채운 후 냉동한다

재료

• 생크림a150g
• 물엿15g
• 트리몰린15g
• 젤라틴 매스11g
• 카카오 매스154g
• 생크림b450g
• 우유150g
• 디종 카카오18g
• 디종 바닐라20g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림a, 물엿, 트리몰린, 젤라틴 매스를 넣고 70~80℃로 데운다

2. 2

   녹인 카카오 매스에 ①을 붓고 섞으며 유화한다

3. 3

   ②에 생크림b와 우유를 조금씩 붓고 섞은 후 하룻밤 냉장 휴지한다

4. 4

   ③에 디종 카카오와 디종 바닐라를 넣어 가볍게 휘핑한다

재료

• 푀유틴92g · 발로나, 에클라도르
• 아몬드(분태)14g
• 카카오 닙28g
• 다크 초콜릿77g
• 헤이즐넛 페이스트77g
• 소금1g · 플뢰르 드 셀

만드는 방법

1. 1

   팬에 아몬드와 카카오 닙을 펼쳐 150℃에서 15분 정도 굽는다

2. 2

   ①과 푀유틴, 녹인 다크 초콜릿, 헤이즐넛 페이스트, 소금을 고루 섞는다

3. 3

   지름 4.5cm 반구 몰드에 20g씩 채워 냉동한다

재료

• 카카오 버터250g
• 밀크 초콜릿250g

만드는 방법

1. 1

   카카오 버터와 밀크 초콜릿을 각각 녹인 후 섞는다

2. 2

   ①을 40~45℃에서 사용한다

재료

• 카카오 버터200g
• 화이트 초콜릿200g
• 빨강 색소소량
• 이산화 티타늄소량

만드는 방법

1. 1

   카카오 버터와 화이트 초콜릿을 각각 녹인 후 섞는다

2. 2

   ①에 빨강 색소와 이산화 티타늄을 넣고 원하는 색을 만든 후 40~45℃에서 사용한다

만드는 방법

1. 1

   지름 5.5cm 정도의 반구 실리콘 몰드에 100% 초콜릿 가나슈’를 채운다

2. 2

   얼려 뒀던 100% 초콜릿 캐러멜’과 ‘비터 초콜릿 크런치’를 붙여 ①에 넣고 몰드 뚜껑을 덮는다

3. 3

   ②의 빈 공간에 100% 초콜릿 가나슈’를 채워 얼린다

4. 4

   ③을 ‘밀크 초콜릿 코팅’에 담갔다 빼 디핑한 후 ‘핑크 벨벳 스프레이’를 피스톨레해 마무리한다