디저트 · 쁘띠 갸또
호지차 슈
부드러운 슈 안에 향긋한 호지차 크림이 가득 찬 제품
- 셰프
- 조은정
- 매장
- 허니비케이크
- 게재
- 2020.02
- 향미
- 리큐르
- 프렌치
- 프랑스
- 견과류
- 차
크럼블
재료
- 버터100g
- 황설탕125g
- 중력분125g
- 흰자적당량
- 캐슈넛적당량
만드는 방법
- 1
버터와 황설탕을 가볍게 크림화한 후 중력분을 넣고 섞는다
- 2
①을 두께 0.2cm로 밀어 편 후 밖 지름 6.5cm×안 지름 1.5cm의 링 모양으로 자른다
- 3
② 위에 흰자를 바른 후 잘게 부순 캐슈넛을 붙여 냉동한다
파트 아 슈
재료
- 우유50g
- 물50g
- 설탕6g
- 소금2g
- 버터44g
- 중력분60g
- 달걀92g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유, 물, 설탕, 소금, 버터를 넣고 끓인다
- 2
①에 중력분을 넣고 섞은 후 가열하여 충분히 익힌다
- 3
②를 믹싱볼에 옮긴 후 저속으로 휘핑해 50℃가 되면 달걀을 조금씩 나누어 넣으며 섞는다
- 4
③을 팬에 지름 5cm 링으로 짠다
캐슈넛 페이스트
재료
- 캐슈넛157g
- 소금1g · 플뢰르 드 셀
- 포도씨유30g
만드는 방법
- 1
캐슈넛을 150℃에 20분 정도 구운 후 식힌다
- 2
푸드 프로세서에 ①과 소금, 포도씨유를 넣고 곱게 간다
캐슈넛 프랄린
재료
- 캐슈넛200g
- 설탕100g
- 물30g
- 소금4g · 플뢰르 드 셀
- 포도씨유45g
만드는 방법
- 1
냄비에 설탕과 물을 넣고 가열해 캐러멜을 만든 후 캐슈넛에 붓고 섞은 다음 식힌다
- 2
푸드 프로세서에 ①과 소금, 포도씨유를 넣고 거칠게 간다
페이스트리 크림
재료
- 우유325g
- 생크림35g
- 바닐라 빈1개
- 노른자68g
- 설탕32g
- 박력분19g
- 옥수수 전분19g
- 카카오 버터23g
- 젤라틴 매스45g
- 버터58g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유, 생크림, 바닐라 빈을 넣고 끓인다
- 2
노른자와 설탕을 섞은 후 박력분과 옥수수 전분을 넣고 섞는다
- 3
②에 ①을 붓고 잘 섞은 후 체에 걸려 다시 냄비에 옮겨 끓인다
- 4
③에 카카오 버터, 젤라틴 매스, 버터를 넣고 섞는다
버터 크림
재료
- 우유56g
- 설탕a30g
- 노른자44g
- 버터252g
- 물25g
- 설탕b72g
- 흰자40g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유, 설탕a, 노른자를 넣어 섞은 후 83~85℃로 끓여 앙글레즈를 만든다
- 2
버터에 30℃의 ①을 조금씩 넣으며 섞는다
- 3
다른 냄비에 물, 설탕b을 넣고 118~120℃로 끓인다
- 4
믹싱볼에 흰자를 넣고 휘핑하며 ③을 붓고 휘핑해 이탈리안 머랭을 만든다
- 5
②에 ④를 넣고 섞는다
호지차 캐슈넛 크림
재료
- 페이스트리 크림530g
- 캐슈넛 페이스트54g
- 캐슈넛 프랄린82g
- 버터 크림470g
- 호지차 파우더10g
- 디종 아마레또16g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 페이스트리 크림, 캐슈넛 페이스트, 캐슈넛 프랄린을 넣고 휘핑한다
- 2
①에 버터 크림, 호지차 파우더를 넣고 휘핑한 후 디종 아마레또를 넣고 섞는다
완성하기
재료
- 캐슈넛 분태적당량
- 소금적당량 · 플뢰르 드 셀
만드는 방법
- 1
‘파트 아 슈’위에 ‘크럼블’을 올리고 슈거파우더를 뿌려 160℃에서 35분 구운 후 식힌다
- 2
①을 위(뚜껑), 아래(바닥)로 자른다
- 3
②의 바닥에 ‘호지차 캐슈넛 크림’을 짜고 중간 중간 ‘캐슈넛 프랄린’을 짠다
- 4
③에 캐슈넛 분태와 소금을 뿌리고 냉동한다
- 5
②의 뚜껑에 얇게 ‘호지차 캐슈넛 크림’을 짠 후 ④ 위에 덮어 완성한다