재료

• 버터252g
• 슈거파우더160g
• 아몬드 파우더52g
• 달걀96g
• 소금1.6g
• 중력분420g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 버터, 슈거파우더, 아몬드 파우더를 넣고 고루 섞는다

2. 2

   ①에 달걀과 소금을 넣고 섞은 후 중력분을 넣고 섞는다

3. 3

   ②를 한 덩어리로 뭉쳐 2시간 정도 냉장 보관한 후 두께 0.2~0.3cm로 밀어 편다

4. 4

   ③을 지름 7cm 정도의 타르트 링에 퐁사주한 후 150℃에서 20분 정도 굽는다

5. 5

   ④에 달걀물을 발라 10분 추가로 굽는다

6. 6

   tip 달걀물은 노른자 75g과 생크림 10g을 섞어 만든다

재료

• 마지팬300g
• 소금1g
• 달걀296g
• 박력분57g
• 베이킹파우더4g
• 버터94g
• 오렌지 제스트5g

만드는 방법

1. 1

   40~45℃의 마지팬을 믹싱볼에 넣은 후 소금을 넣고 부드럽게 푼다

2. 2

   ①에 달걀을 조금씩 나눠 넣으며 휘핑한다

3. 3

   ②에 체 친 박력분, 베이킹파우더를 넣고 가볍게 섞은 후 녹인 버터와 오렌지 제스트를 넣고 섞는다

재료

• 황금향 과즙112g
• 황금향340g
• 설탕148g
• 펙틴6g
• 젤라틴 매스17g

만드는 방법

1. 1

   황금향을 끓는 물에 3번 이상 데친 후 10분 삶은 다음 심지와 씨를 제거해 푸드 프로세서로 간다 (최종 황금향 무게 340g)

2. 2

   냄비에 황금향 과즙과 ①을 넣고 40℃로 데우고 설탕과 펙틴을 넣고 끓인다

3. 3

   ②에 젤라틴 매스를 넣고 섞는다

재료

• 생크림a262g
• 오렌지 제스트9g
• 황금향 제스트18g
• 젤라틴 매스15g
• 트리몰린51g
• 화이트 초콜릿180g · 발로나, 오팔리스
• 생크림b262g
• 리골 오렌지16g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림a, 오렌지 제스트, 황금향 제스트, 젤라틴 매스, 트리몰린을 넣고 데운다

2. 2

   ①을 화이트 초콜릿에 붓고 섞어 유화한 후 냉장 상태의 생크림b와 리골 오렌지를 넣고 고루 섞는다

3. 3

   ②를 하루 정도 냉장 숙성한 후 부드럽게 휘핑한 다음 지름 7cm 정도의 몰드에 채워 냉동한다

재료

• 카카오 버터400g
• 화이트 초콜릿400g
• 색소(노랑, 주황)적당량

만드는 방법

1. 1

   카카오 버터와 화이트 초콜릿을 각각 녹인 후 섞는다

2. 2

   ①에 색소를 넣어 원하는 색을 만든 후 45℃에서 사용한다

재료

• 뉴트럴 글레이즈500g · 발로나, 압솔뤼 크리스탈
• 물50g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 뉴트럴 글레이즈와 물을 넣고 끓인다

재료

• 황금향 과육적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘파트 사블레 아망드’ 안에 ‘빵 드 젠’을 채우고 휴지한 후 180℃에서 10분 정도 굽는다

2. 2

   식은 ① 위에 ‘황금향 콩포트’를 올린다

3. 3

   ‘황금향 화이트 초콜릿 휘핑 가나슈’를 몰드에서 뺀 후 ‘화이트 초콜릿 벨벳 스프레이’를 피스톨레하고 ‘미러 글레이즈’로 코팅한다

4. 4

   ② 위에 ③을 올린 후 황금향 과육을 올려 마무리한다