재료

• 프랑스 밀가루(T55)84g
• 코코아 파우더9.5g
• 버터68.5g · 페이장 브레통
• 설탕12.5g
• 소금1.2g
• 우유22g
• 노른자12.5g

만드는 방법

1. TIP

   버터는 차가운 큐브 상태로, 노른자는 차갑게 준비한다

2. 1

   푸드 프로세서에 노른자, 물, 설탕, 소금을 제외한 모든 재료를 넣고 버터가 콩알 만한 크기가 될 때까지 간다

3. 2

   볼에 노른자, 물을 넣고 섞은 후 설탕, 소금을 넣고 섞어서 녹인다

4. 3

   ①에 ②를 넣고 고슬고슬하게 덩어리가 질 때까지 믹싱한다

5. 4

   ②를 접듯이 한 덩어리로 뭉쳐 랩으로 싼 후 냉장고에 넣고 하루 정도 반죽에 쉼을 준다

6. 5

   ③을 0.3cm 두께로 밀어 편 후 지름 14cm×높이 4.5cm 틀에 퐁사주하고 바닥면에 피케한 다음 냉장고에 넣고 30분 정도 보관한다

7. 6

   ④에 유산지를 깔고 누름돌을 얹은 후 170℃에서 23분 정도 굽다가 누름돌을 빼고 12분 정도 더 굽는다

재료

• 노른자46g
• 설탕54g
• 소금1.5g
• 전분23g
• 생크림81g · 페이장 브레통
• 우유281g
• 다크 초콜릿(66%)54g

만드는 방법

1. 1

   볼에 노른자, 설탕을 넣고 섞은 후 체 친 전분, 소금을 넣고 섞는다

2. 2

   냄비에 우유, 생크림을 넣고 데운 후 ①에 천천히 흘려보내며 잘 섞은 다음 다시 냄비에 옮겨 담아 거품기로 잘 저으면서 센 불에서 가열한다

3. 3

   ②에 농도가 생기고 윤기가 나기 시작하면 불에서 내린 후 다크 초콜릿을 넣고 유화한다

재료

• 코코아 파우더적당량
• 광택제적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘파트 브리제 오 쇼콜라’에 ‘아파레유 오 쇼콜라’를 붓는다

2. 2

   ①을 200℃에서 10분 정도 구워 표면에 색을 낸다

3. 3

   ② 윗면에 광택제를 바르고 코코아 파우더를 뿌려 마무리한다