디저트 · 초콜릿 봉봉
루비 브리즈
퀴노아, 피스타치오, 루비, 바질 레몬 허니 총 4가지의 레이어를 쌓은 제품
- 셰프
- 김은혜
- 매장
- 길리안 초콜릿 카페
- 게재
- 2020.02
- 퀴노아
- 발렌타인데이
- 브와롱
- 카카오바리
- 칼리바우트
루비 베리 가나슈
재료
- 루비 초콜릿240g · 칼리바우트
- 라즈베리 퓌레70g · 브와롱
- 딸기 퓌레140g · 브와롱
- 카카오 버터20g
만드는 방법
- 1
루비 초콜릿을 녹인다
- 2
냄비에 라즈베리 퓌레와 딸기 퓌레를 넣고 40℃로 데운다
- 3
①과 ②를 섞은 후 녹인 카카오 버터를 넣고 핸드 블렌더로 섞어 유화한다
- 4
③을 27℃에서 사용한다
바질 레몬 허니
재료
- 레몬 과즙30g
- 레몬 제스트1개분
- 설탕a30g
- 펙틴3g
- 설탕b15g
- 물엿30g
- 꿀120g
- 생바질15g
만드는 방법
- 1
냄비에 레몬 과즙, 설탕a, 레몬 제스트, 물엿을 넣고 설탕이 녹을 정도까지 데운다
- 2
나머지 설탕b와 펙틴을 섞은 후 ①에 넣고 섞으며 끓인다
- 3
블렌더에 ②와 꿀, 생바질을 넣고 곱게 갈아 체에 걸러 냉장 보관한다
산딸기 잼
재료
- 딸기 퓌레70g · 브와롱
- 물엿17.5g
- 설탕a5g
- 레몬 과즙7g
- 펙틴1.8g
- 설탕b65g
만드는 방법
- 1
냄비에 딸기 퓌레, 물엿, 설탕a, 레몬 과즙을 넣고 데운다
- 2
설탕b와 펙틴을 섞은 후 ①에 넣고 104℃까지 끓여 졸인다
- 3
②의 표면에 랩을 밀착해 식힌다
피스타치오 크런치
재료
- 화이트 초콜릿100g · 카카오바리, 제피르
- 피스타치오 페이스트40g
- 레드 퀴노아30g
- 푀유틴20g · 카카오바리
만드는 방법
- 1
팬에 식용유(분량 외)를 소량 두른 후 레드 퀴노아를 튀기듯 볶아 식힌다
- 2
화이트 초콜릿을 40℃로 녹인 후 피스타치오 페이스트를 넣고 고루 섞는다
- 3
②에 ①과 푀유틴을 넣고 섞은 후 베이킹 시트 사이에 넣어 두께 0.3cm로 밀어 펴 굳힌다
- 4
③을 가로×세로 3cm로 자른다
초콜릿 스프레이
재료
- 카카오 버터100g
- 빨강 색소2g
만드는 방법
- 1
녹인 카카오 버터에 빨강 색소를 넣고 핸드 블렌더로 섞는다
- 2
①을 체에 거른 후 28℃에서 사용한다
완성하기
재료
- 루비 초콜릿적당량
만드는 방법
- 1
초콜릿 몰드에 ‘초콜릿 스프레이’를 분사한 후 템퍼링한 루비 초콜릿을 붓고 쉘을 만들어 하루 정도 굳힌다
- 2
①에 ‘바질 레몬 허니’, ‘루비 베리 가나슈’, ‘산딸기 잼’을 순서대로 넣어 채우고 잘라놨던 ‘피스타치오 크런치’를 올린 후 10분 정도 가나슈가 굳을 때까지 냉장 보관한다
- 3
②의 윗면을 템퍼링한 루비 초콜릿으로 덮어 굳힌 후 몰드에서 빼 마무리한다