디저트 · 초콜릿 봉봉
이강고 38도 루비 봉봉
조선 3대 명주, 이강고에 루비를 더한 동양적인 아름다움이 돋보이는 제품
- 셰프
- 김현화
- 매장
- 쇼콜리디아
- 게재
- 2020.02
- 전통주
- 발렌타인데이
- 전통디저트
- 카카오바리
- 엘르앤비르
루비 가나슈
재료
- 루비 초콜릿144g · 칼리바우트
- 밀크 초콜릿40g · 카카오바리
- 생크림80g
- 버터32g · 엘르앤비르, 고메버터
- 이강고 38%20g · 명인명촌
- 문경 오미자 청16g
만드는 방법
- 1
루비 초콜릿, 밀크 초콜릿을 각각 40℃로 녹인 후 함께 섞는다
- 2
tip 루비 초콜릿은 어떤 재료를 만나느냐에 따라 색의 변화가 크기 때문에 재료 넣는 순서를 지키는 것이 좋다
- 3
냄비에 생크림, 문경 오미자 청을 넣고 75℃로 데운 후 ①에 넣고 부드럽게 섞는다
- 4
②에 포마드 상태의 버터를 넣고 핸드 블렌더로 유화한 후 28℃가 됐을 때 이강고 38%을 넣고 섞는다
- 5
③을 가로 20cm×세로 20cm×높이 1cm의 사각 틀에 부어 실온(15~19℃)에서 하루 정도 굳힌다
완성하기
재료
- 루비 초콜릿적당량 · 칼리바우트
- 장식용 은박소량
만드는 방법
- 1
루비 초콜릿을 45℃로 녹인 후 28℃로 낮춘 다음 30℃로 맞춰 템퍼링한다
- 2
‘루비 가나슈’ 윗면을 ①로 얇게 코팅한다
- 3
②를 지름 3.5cm 원형 커터로 자른 후 하루 정도 말린다
- 4
③을 ①에 디핑한 후 장식용 은박을 붙인 다음 실온 (15~19℃)에서 굳혀 마무리한다