재료

• 프랑스 밀가루(T55)525g
• 강력분225g
• 설탕90g
• 소금14g
• 드라이 이스트(골드)16g
• 물210g
• 달걀220g
• 버터100g
• 속버터330g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 속버터를 제외한 모든 재료를 넣고 글루텐 형성 100%까지 믹싱한다

2. TIP

   이때 반죽 온도는 24~26℃가 좋다

3. 2

   ①을 비닐로 싼 후 냉장고에서 50분 정도 1차 발효를 한다

4. 3

   1차 발효가 끝나면 ②를 가로 40cm x 세로 30cm로 밀어 편 후 다시 -20℃에서 30분 보관한다

5. 4

   ③이 반죽온도 -1℃가 되면 속버터를 넣고 속버터가 보이지 않도록 감싼다

6. 5

   ④를 3절로 접고 밀어 펴는 것을 2회 반복한 후 -20℃에서 30분 정도 보관한다

7. 6

   ⑤를 다시 3절로 접고 밀어 펴고 -20℃에서 30분 정도 보관한다

8. 7

   ⑥을 가로 50cm x 세로 28cm로 밀어 편 후 -20℃에서 30분 정도 보관한다

9. 8

   ⑦을 가로 84cm x 세로 30cm x 두께 0.5cm로 밀어 편다

10. 9

    ⑧을 가로 42cm x 세로 3.5cm로 재단한 후 동그랗게 만다

11. TIP

    안쪽에서 바깥쪽으로 돌돌 마는 것이 중요하다

12. 10

    ⑨의 단면에 설탕(분량 외)을 찍어준다

13. 11

    ⑩을 지름 10cm의 팡도르 틀에 팬닝한 후 28~29℃, 습도 85~90%에서 90분 정도 2차 발효한다

14. 12

    ⑪을 170℃에서 18~20분 정도 굽는다

15. TIP

    데크 오븐에선 윗불 190℃, 밑불 190℃에서 20분 정도 굽는다

16. 13

    ⑫가 구워나오면 시럽(분량 외)을 발라준 후 하이슈가 코트(분량 외)를 뿌려 마무리한다

17. TIP

    시럽은 물 140g, 설탕 175g, 다크럼 20g의 배합이다