빵 · 하드 계열
빵 드 캄파뉴
크랜베리와 해바라기씨가 들어가 고소한 제품
- 셰프
- 박선홍
- 매장
- 요리하는 도시농부 클래스
- 게재
- 2020.02
- 건강빵
- 식사빵
- 프랑스
- 건강레시피
발효종(1차)
재료
- 건포도 종100g
- 밀가루100g
만드는 방법
- TIP
건포도 종은 물에 씻은 건포도와 물을 1:2 비율로 유리병에 넣고 24시간 발효해 만든다
- 1
건포도 종과 밀가루를 주걱으로 섞은 후 밀폐용기에 담아 실온에서 3~5시간 정도 발효한다
- 2
①을 24시간 냉장 숙성한다
발효종(2차)
재료
- 1차200g
- 물200g
만드는 방법
- 1
모든 재료를 섞은 후 밀폐용기에 담고 실온에서 3~5시간 정도 발효한 다음 24시간 냉장 숙성한다
발효종(3차)
재료
- 2차200g
- 물200g
만드는 방법
- 1
모든 재료를 섞은 후 밀폐용기에 담고 실온에서 3~5시간 정도 발효한 다음 24시간 냉장 숙성한 후 사용한다
본반죽
재료
- 발효종200g
- 우리밀가루300g
- 물200g
- 원당10g
- 소금4g
- 건조 크랜베리50g
- 해바라기씨20g
만드는 방법
- 1
볼에 발효종, 우리밀가루, 물, 원당을 넣고 손으로 섞는다
- TIP
손으로 치대지 않고 재료가 골고루 수분을 흡수할 수 있도록 잘 섞는다
- 2
①을 발효통에 넣고 뚜껑을 덮어 실온에 30~60분 정도 발효한다
- 3
②를 볼에 옮겨 소금을 넣고 섞이는 정도까지 손으로 반죽한 후 건조 크랜베리, 해바라기씨를 넣고 고루 섞는다
- 4
③을 발효통에 다시 옮겨 실온에서 30분 정도 발효한 후 펀치를 준다. 이 과정을 3번 반복하며 2배 정도로 부풀 때까지 3~4시간 정도 1차 발효한다
- 5
④를 두 덩어리로 분할해 둥글리기하고 표면이 마르지 않도록 젖은 천으로 덮어 20분 정도 벤치 타임을 준다
- 6
반느통(발효 바스켓)에 ⑤의 매끄러운 면이 바닥으로 가도록 넣고 27℃에서 90~120분 정도 2차 발효한다
- 7
⑥을 반느통에서 빼 매끄러운 면이 위로 가게 팬닝한 후 쿠프를 넣는다
- 8
⑦을 230℃에서 스팀을 넣고 30~35분 정도 구워 마무리한다