디저트 · 구움과자
마들렌 호아
곱게 간 호두의 진한 고소함에 아몬드 초콜릿을 곁들인 제품
- 셰프
- 최지혜
- 매장
- 프레드릭
- 게재
- 2020.03
- 견과류
- 가을
- 카페
- 발로나
- 초콜릿
*호두 가루
재료
- 캘리포니아 호두500g
- 끓는 물적당량
만드는 방법
- 1
호두가 잠길 정도의 끓는 물에 호두를 넣고 팔팔 끓인 후 건져내 찬물로 헹군다
- 2
①의 물기를 최대한 제거한 후 팬에 펼친다
- 3
②를 150℃에서 20분 정도 굽는다(전처리)
- 4
③을 푸드 프로세서로 곱게 갈아 사용한다
호두 마들렌
재료
- 버터90g
- 설탕40g
- 비정제 설탕20g
- 달걀112g
- 꿀45g
- 박력분140g
- 베이킹파우더5g
- 우유18g
- *호두 가루36g
만드는 방법
- 1
볼에 달걀을 넣고 거품기로 멍울이 없게 푼 후 설탕, 비정제 설탕, 꿀, 우유를 넣고 고루 섞는다
- 2
①에 체 친 박력분, 베이킹파우더, 호두 가루를 넣고 섞는다
- 3
버터를 중탕에서 70℃로 녹인 후 ②에 여러 번 나누어 넣으며 섞는다
- 4
③을 마들렌 팬에 30g씩 채우고 230℃에서 10분 정도 굽는다
아몬드 가나슈
재료
- 아몬드 초콜릿100g · 발로나, 인스피레이션
- 생크림70g
- 호두 리큐르8g
만드는 방법
- 1
냄비에 생크림을 넣고 데운 후 아몬드 초콜릿과 섞는다
- 2
①을 핸드 블렌더를 이용해 섞어 유화한다
- 3
②에 호두 리큐르를 넣고 섞은 후 5~7℃로 식힌다
완성하기
재료
- 아몬드 초콜릿적당량 · 발로나, 인스피레이션
- 장식용 초콜릿소량
- 장식용 호두소량
만드는 방법
- 1
식힌 ‘호두 마들렌’안에 ‘아몬드 가나슈’를 5g씩 짜 넣고 굳힌다
- 2
①의 한쪽 면에 템퍼링한 아몬드 초콜릿을 코팅한 후 굳힌다
- 3
② 위에 장식용 초콜릿과 장식용 호두를 올려 마무리한다