재료

• 물600g
• 설탕300g
• 녹차 리큐르65g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물과 설탕을 넣고 설탕이 다 녹을 때까지 끓인다

2. 2

   ①에 얼음을 받쳐 식힌 후 녹차 리큐르를 넣고 섞는다

재료

• 달걀248g
• 그래뉴당290g
• 버터82g
• 생크림124g
• 프랑스 밀가루(T45)208g
• 베이킹파우더4g
• 녹차 가루20g
• 팥 조림100g
• 캘리포니아 호두(분태)25g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 달걀과 그래뉴당을 넣고 중탕에서 거품기로 섞으며 40℃까지 중탕한다

2. 2

   ①을 부드럽게 휘핑한 후 녹인 버터를 넣고 매끄럽게 섞는다

3. 3

   ②에 상온의 생크림을 넣는다

4. 4

   tip 이 때 반죽 온도는 35℃가 적당하다

5. 5

   ③에 체 친 프랑스 밀가루와 베이킹파우더, 녹차 가루를 넣고 주걱으로 잘 섞는다

6. 6

   ④에 팥 조림을 넣고 반죽이 윤기가 날 때까지 섞는다

7. 7

   ⑤를 가로 5cmⅹ세로 13cmⅹ높이 4.5cm의 직사각형 틀에 170g씩 짜 넣은 후 미리 구워둔 캘리포니아 호두 분태를 뿌린다

8. 8

   ⑥을 160℃에서 30분 정도 굽는다

재료

• 설탕160g
• 생크림160g
• 바닐라 빈0.5개
• 무염버터125g
• 꽃소금2.5g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 무염버터를 제외한 모든 재료를 넣고 108℃까지 끓인다

2. 2

   ①을 불에서 내린 후 무염버터를 넣고 섞은 다음 식힌다

재료

• 캘리포니아 호두200g
• 설탕200g
• 버터10g
• 소금소량

만드는 방법

1. 1

   냄비에 설탕을 넣고 젓지 않은 채로 가열해 캐러멜화한다

2. 2

   ①의 색이 진해지면 캘리포니아 호두를 넣고 섞은 후 불에서 내린다

3. 3

   tip 호두는 특유의 쓴맛을 잡기 위해 하루 전 끓는 물에 한번 데쳐서 불순물과 쓴맛을 제거 후 오븐의 잔열로 말려 사용한다

4. 4

   ②에 버터와 소금을 넣고 섞은 후 실리콘 매트 위에 부어 펼쳐 굳힌다

5. 5

   ③을 블렌더에 넣고 간다

6. 6

   ④에 소금을 소량씩 넣으면서 간을 맞추고 페이스트 상태로 만든다

재료

• 화이트 초콜릿300g · 칼리바우트
• 녹차 가루10g
• 포도씨유38g
• 카카오 버터82g

만드는 방법

1. 1

   화이트 초콜릿과 카카오 버터를 각각 녹인 후 섞는다

2. 2

   ①에 체 친 녹차 가루를 섞는다

3. 3

   ②에 포도씨유를 넣고 핸드 블랜더로 매끄럽게 섞는다

재료

• 생크림300g
• 설탕50g
• 바닐라 빈6g

만드는 방법

1. 1

   설탕과 바닐라 빈을 섞는다

2. 2

   믹싱볼에 생크림과 ①을 넣고 단단하게 휘핑한다

재료

• 오렌지 콩피 조각적당량
• 허브적당량

만드는 방법

1. 1

   ‘호두 녹차 파운드 반죽’을 위・아래 2단으로 자른다

2. 2

   ①의 1단에 ‘소금 캐러멜’을 얇게 바르고 그 위에 ‘호두 프랄린’를 얇게 바른 후 남은 1단을 올린다

3. 3

   ②를 냉동실에서 30분 정도 보관한다

4. 4

   ③에 ‘녹차 글라사주’를 부어 코팅한다

5. 5

   tip ‘녹차 글라사주’의 사용 온도는 35~38℃가 적당하다

6. 6

   ‘바닐라 생크림’을 시폰 깍지를 끼운 짤주머니에 넣고 ④ 위에 짠다

7. 7

   ⑤ 위에 오렌지 콩피 조각, 허브, ‘호두 프랄린’을 장식해 마무리한다.