디저트 · 구움과자
티그레
쫀득한 티그레 위 달콤한 가나슈가 올라간 제품
- 셰프
- 박성채
- 매장
- 페이스트리 테이블, 프로퍼 커피바
- 게재
- 2020.03
- 카카오바리
- 초콜릿
- 발렌타인데이
- 기초레시피
- 프랑스
본반죽
재료
- 버터283g
- 흰자250g
- 꿀25g
- 박력분90g
- 아몬드 파우더240g
- 분당313g
- 초코칩85g
만드는 방법
- 1
냄비에 버터를 넣고 태운다
- 2
①을 체에 거른다
- 3
박력분, 아몬드 파우더, 분당을 체친다
- 4
믹싱볼에 흰자와 꿀을 섞은 후 60℃까지 중탕한다
- 5
③을 ④에 넣고 부드럽게 섞는다
- 6
②를 40~50℃까지 식힌 후 ⑤에 넣고 섞는다
- TIP
버터가 60℃이상으로 온도가 높을 때 섞으면 밀가루가 익어버린다
- 7
⑥에 초코칩을 넣고 섞는다
- 8
지름 7.5cm 티그레 틀에 버터를 바른 후 ⑦을 55g씩 팬닝한다
- 9
⑧을 170℃의 컨벡션 오븐에서 10분 구운 후 팬을 돌려준 뒤 추가로 5분 더 굽는다
- TIP
데크 오븐일 경우 윗불 190℃, 밑불 160℃에서 똑같은 방식으로 굽는다
가나슈
재료
- 다크 초콜릿250g · 카카오바리
- 생크림300g
- 꿀40g
- 버터40g
만드는 방법
- 1
냄비에 생크림과 꿀을 넣고 보글보글할 때까지 끓인다
- TIP
끓이는 이유는 살균에 목적을 둔다
- 2
비커에 다크 초콜릿을 넣은 후 ①를 붓는다
- 3
②를 1분간 실온에서 보관한 후 바믹서로 섞는다
- 4
③에 포마드 상태의 버터를 넣고 섞는다
완성하기
만드는 방법
- 1
오븐에서 ‘본반죽’을 빼낸 후 식힌다
- TIP
‘본반죽’이 식기 전에 럼 혹은 바카디를 스프레이 하면 향이 좋아진다
- 2
①의 중앙의 홈 끝까지 ‘가나슈’를 짜 완성한다