비에누아즈리 · 브리오슈
몽블랑
부드러운 식감과 달콤한 맛이 조화로운 제품
- 셰프
- 함경일
- 매장
- 슬로우 브레드
- 게재
- 2020.03
- 이탈리아
- 풍림무약
- 간식
- 정통레시피
스타터(비가)
재료
- 밀가루450g
- 레비또 마드레50g
- 물(30℃)350g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 반죽이 한 덩어리로 매끈하게 뭉쳐질 때까지 저속으로 믹싱한다
- 2
①을 실온에서 8시간 정도 발효한다
몽블랑 반죽
재료
- 강력분850g
- 박력분210g
- 설탕138g
- 소금22g
- 생 이스트42g
- 버터54g
- 달걀55g
- 물(30℃)480g
- 스위트 엔자임(고당용)10g
- 페이스트리용 버터520g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 페이스트리용 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 글루텐 형성 100%까지 믹싱한 후 5℃ 냉장고에 넣고 12시간 정도 저온 발효한다 (반죽 온도 22℃)
- 2
①을 넓게 밀어 편 후 페이스트리용 버터를 가운데 올리고 빈틈없이 감싼 후 4번 접어 한 번 밀어 펴고 다시 4번 접어 한 번 밀어 편다
- 3
②를 3번 접고 한 번 밀어 편 후 가로 100cm×세로 40cm 정도로 밀어서 길게 2등분을 하고 돌돌 만다
- 4
③을 150g 정도로 자른 후 미니 원형 틀에 넣고 30℃, 습도 60%에서 60분 정도 2차 발효한다
- 5
④를 170℃에서 35분 정도 굽는다
시럽
재료
- 설탕390g
- 물(30℃)480g
- 럼66g
만드는 방법
- 1
냄비에 설탕, 물을 넣고 한소끔 끓인 후 럼을 넣고 117℃까지 끓인다
완성하기
재료
- 퐁당적당량
만드는 방법
- 1
‘몽블랑 반죽’에 ‘시럽’을 30g씩 두 번 뿌려서 충분히 적신 후 퐁당을 발라 마무리한다