비에누아즈리 · 브리오슈
바나나 쿠헨
부드러운 반죽 속 달콤한 커스터드 크림을 가득 채운 제품
- 셰프
- 함경일
- 매장
- 슬로우 브레드
- 게재
- 2020.03
- 풍림무약
- 간식
- 냉동생지
- 이탈리아
- 베이커리
스타터(비가)
재료
- 밀가루450g
- 레비또 마드레50g
- 물(30℃)350g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 반죽이 한 덩어리로 매끈하게 뭉쳐질 때까지 저속으로 믹싱한다
- 2
①을 실온에서 8시간 정도 발효한다
본반죽
재료
- 강력분1000g
- 설탕190g
- 소금19g
- 분유30g
- 생 이스트30g
- 버터150g
- 달걀200g
- 물(30℃)150g
- 우유200g
- 스위트 엔자임(고당용)10g
- 바나나적당량
- 바나나 칩적당량
- 토핑용 슈거파우더(데코스노우)적당량
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 글루텐 형성 70%까지 믹싱한 후 버터를 넣고 글루텐 형성 100%까지 믹싱한다
- 2
①을 27℃에서 60분 정도 1차 발효한 후 60g씩 분할한다
- 3
②에 ‘커스터드 크림’ 40g을 충전하고 슬라이스한 바나나를 2조각 넣는다
- 4
③을 30℃, 습도 60%에서 60분 정도 2차 발효한 후 윗면에 ‘토핑’을 짠 다음 실온에서 5분 정도 말린다
- 5
④ 위에 건조 바나나를 2조각 올린 후 토핑용 슈거파우더를 뿌린 다음 170℃에서 17분 정도 구워 마무리한다
커스터드 크림
재료
- 버터600g
- 커스터드 크림 믹스300g
- 우유700g
만드는 방법
- 1
냄비에 커스터드 크림 믹스, 우유를 넣고 불에 올려 저으면서 가루를 녹인다
- 2
①에 부드럽게 푼 버터를 넣고 잘 녹여 되직한 크림을 만든다
토핑
재료
- 흰자560g
- 분당600g
- 아몬드 파우더600g
만드는 방법
- 1
볼에 흰자, 분당을 넣고 휘핑해 머랭을 올린다
- 2
①에 체 친 아몬드 파우더를 넣고 부드럽게 섞는다