비에누아즈리 · 브리오슈
바질 품은 딸기
브리오슈 속 상큼한 딸기와 짭조름한 바질 페이스트를 채운 제품
- 셰프
- 함경일
- 매장
- 슬로우 브레드
- 게재
- 2020.03
- 간식
- 풍림무약
- 냉동생지
- 베이커리
- 샌드
스타터(비가)
재료
- 밀가루450g
- 레비또 마드레50g
- 물(30℃)350g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 반죽이 한 덩어리로 매끈하게 뭉쳐질 때까지 저속으로 믹싱한다
- 2
①을 실온에서 8시간 정도 발효한다
브리오슈
재료
- 자렌 크러스떼 브레드 믹스375g
- 강력분1500g
- 설탕210g
- 생 이스트40g
- 버터180g
- 물(30℃)475g
- 우유510g
- 달걀180g
- 호두(분태)130g
- 크리스탈(저당용)15g
- 스타터(비가)250g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 자렌 크러스떼 브레드 믹스를 제외한 모든 재료를 넣고 글루텐 형성 100%까지 믹싱한다
- 2
①을 80g씩 분할한 후 10분 정도 벤치 타임을 준다
- 3
②를 원하는 모양으로 성형한 후 자렌 크러스떼 브레드 믹스를 표면에 골고루 묻힌다
- 4
tip 자렌 크러스떼 브레드 믹스에 곡물 함량이 높아 고소하고 바삭한 식감이 증진된다
- 5
윗불 260℃, 밑불 200℃에서 5초 정도 ③에 스팀을 준 후 13~15분 정도 굽는다
충전 크림
재료
- 버터크림600g
- 산딸기 잼300g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 부드럽게 섞는다
완성하기
재료
- 바질 페이스트적당량
만드는 방법
- 1
‘브리오슈’가 아직 뜨거운 상태에서 반으로 가른 후 ‘충전 크림’을 골고루 바른 다음 바질 페이스트를 짜 넣어 마무리한다