비에누아즈리 · 브리오슈
이탈리아 파네토네
건과일의 달콤한 맛과 향이 살아있는 제품
- 셰프
- 함경일
- 매장
- 슬로우 브레드
- 게재
- 2020.03
- 크리스마스
- 정통
- 풍림무약
- 베이커리
- 냉동생지
스타터(비가)
재료
- 밀가루450g
- 레미또 마드레50g
- 물(30℃)350g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 반죽이 한 덩어리로 매끈하게 뭉쳐질 때까지 저속으로 믹싱한다
- 2
①을 실온에서 8시간 정도 발효한다
1차 반죽
재료
- 뉴클레오 파네토네 믹스100g
- 강력분680g
- 생 이스트1g
- 물(30℃)320g
- 설탕120g
- 노른자110g
- 버터160g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 글루텐 형성 80%까지 믹싱한다
- 2
①에 버터를 2~3번에 나누어 넣으며 글루텐 형성 100%까지 믹싱한다
- 3
②를 30℃, 습도 60%에서 12~14시간 정도 믹싱한다
전처리 건포도
재료
- 건포도500g
- 레드 와인50g
- 저감미당30g
만드는 방법
- 1
건포도를 40~45℃ 정도의 물(분량 외)에 넣고 10분 정도 불린다
- 2
①에 레드 와인, 저감미당을 넣고 섞는다
- 3
tip 같은 방식으로 오렌지 필, 레몬 필을 전처리한다
2차 반죽
재료
- 1차 반죽1491g
- 강력분200g
- 물(30℃)140g
- 설탕160g
- 노른자100g
- 버터160g
- 카카오 버터30g
- 전처리 건포도350g
- 전처리 오렌지 필150g
- 전처리 레몬 필110g
- 스위트 엔자임(고당용)10g
- 스타터(비가)110g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 1차 반죽, 스타터, 강력분, 물을 넣고 믹싱한 후 뭉친 가루가 없어지면 스위트 엔자임, 설탕, 노른자, 버터, 카카오 버터를 순서대로 2~3번에 나누어 넣으며 믹싱한다
- 2
①에 전처리한 충전물(건포도, 오렌지 필, 레몬 필)을 넣고 섞어 반죽을 마무리한다
- 3
②를 30℃, 습도 60%에서 60분 정도 1차 발효한다
- 4
③을 300g씩 분할한 후 파네토네 틀에 넣고 30℃, 습도 60%에서 120분~150분 정도 2차 발효한다
- 5
④의 반죽이 틀의 70%까지 올라오면 가운데를 열십자(┼) 모양으로 커팅하고 윗불 180℃, 밑불 180℃에서 30분 정도 구워 마무리한다