비에누아즈리 · 브리오슈
이탈리아 팡도르
부드럽고 쫄깃한 빵에 다양한 견과류와 건과일을 충전한 제품
- 셰프
- 함경일
- 매장
- 슬로우 브레드
- 게재
- 2020.03
- 풍림무약
- 냉동생지
- 간편레시피
- 베이커리
- 겨울
스타터(비가)
재료
- 밀가루450g
- 레비또 마드레50g
- 물(30℃)350g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 반죽이 한 덩어리로 매끈하게 뭉쳐질 때까지 저속으로 믹싱한다
- 2
①을 실온에서 8시간 정도 발효한다
1차 반죽
재료
- 뉴클레오 파네토네 믹스100g
- 강력분600g
- 설탕30g
- 생 이스트2g
- 달걀150g
- 사워 크림50g
- 물(30℃)125g
- 생크림25g
- 버터150g
만드는 방법
- 1
버터를 제외한 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 저속으로 글루텐 형성 80%까지 믹싱한다
- 2
①에 버터를 2~3번에 나누어 넣으며 글루텐 형성 100%까지 믹싱한다
- 3
②를 30℃, 습도 60%에서 3시간 정도 발효한다
2차 반죽
재료
- 1차 반죽1232g
- 강력분400g
- 설탕150g
- 생 이스트10g
- 달걀200g
- 노른자290g
- 버터350g
- 스위트 엔자임(고당용)10g
- 스타터(비가)110g
- 토핑용 슈거파우더(데코스노우)적당량
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 1차 반죽, 스타터, 강력분, 생 이스트를 넣고 가루가 보이지 않을 때까지 믹싱한다
- 2
①에 스위트 엔자임, 설탕, 노른자, 달걀, 버터를 순서대로 2~3번에 나누어 넣으며 믹싱한다
- 3
②를 글루텐 형성 100%까지 믹싱한 후 ‘충전물’을 넣고 가볍게 섞는다
- 4
③을 30℃, 습도 60%에서 60~90분 정도 1차 발효한다
- 5
④를 130g씩 분할한 후 팡도르 틀에 넣은 다음 30℃, 습도 60%에서 90~120분 정도 2차 발효한다
- 6
⑤를 윗불 195℃, 밑불 170℃에서 17분 정도 굽는다
- 7
⑥을 실온에서 10분 정도 식힌 후 50℃ 정제 버터(분량 외)에 담갔다가 완전히 식힌 다음 토핑용 슈거파우더를 뿌려 마무리한다
충전물
재료
- 건살구120g
- 오렌지 필120g
- 레몬 필120g
- 전처리 건포도440g
- 마카다미아100g
- 아몬드 슬라이스100g
- 레몬 제스트1개분
만드는 방법
- 1
tip 전처리 건포도는 ‘파네토네’에 사용한 것과 같다
- 2
건살구, 오렌지 필은 잘게 다지고 마카다미아, 아몬드 슬라이스를 구워서 준비한다
- 3
①을 포함한 모든 재료를 볼에 담고 골고루 섞어 24시간 정도 숙성한다