디저트 · 쁘띠 갸또
누아 누아
호두의 주름과 볼륨감을 살린 제품
- 셰프
- 이나윤
- 매장
- 카페 설리번
- 게재
- 2020.03
- 견과류
- 무스 디저트
- 가을 디저트
스트로이젤
재료
- 버터123g
- 설탕123g
- 아몬드 파우더123g
- 소금6g
- 프랑스 밀가루(T45)123g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터와 프랑스 밀가루를 먼저 넣고 섞은 후 나머지 재료를 넣고 섞는다
- 2
tip 아몬드 파우더와 프랑스 밀가루는 체 쳐 준비한다
- 3
①을 굵은 채반으로 내린 후 팬에 펼쳐 냉동고에 15분 정도 보관한다
- 4
지름 9cm의 타르트 틀 안에 ②를 채운다
- 5
tip 이 때 꾹꾹 눌러 담으면 모양이 흐트러지기 때문에 흩뿌리듯 채운다
- 6
③을 160℃에서 14분 정도 굽는다
호두 프랄린
재료
- 캘리포니아 호두200g
- 설탕200g
- 버터10g
- 소금소량
만드는 방법
- 1
냄비에 설탕을 넣고 젓지 않은 채로 가열해 캐러멜화 한다
- 2
①의 색이 진해지면 캘리포니아 호두를 넣고 섞은 후 불에서 내린다
- 3
tip 호두는 특유의 쓴맛을 잡기 위해 하루 전 끓는 물에 한번 데쳐서 불순물과 쓴맛을 제거 후 오븐의 잔열로 말려 사용한다
- 4
②에 버터와 소금을 넣고 섞은 후 실리콘 매트 위에 부어 펼친 다음 굳힌다
- 5
③을 블렌더에 넣고 간다
- 6
④에 소금을 소량씩 넣으면서 간을 맞추고 페이스트 상태로 만든다
호두 시럽
재료
- 물600g
- 설탕300g
- 호두 리큐르70g
만드는 방법
- 1
냄비에 물과 설탕을 넣고 설탕이 다 녹을 때까지 끓인다
- 2
①에 얼음을 받쳐 식힌 후 호두 리큐르를 넣고 섞는다
호두 비스퀴
재료
- 카소나드 설탕a95g
- 달걀75g
- 분당25g
- 헤이즐넛 파우더112g
- 소금1g
- 버터105g
- 프랑스 밀가루(T45)52.5g
- 베이킹파우더3g
- 흰자38g
- 카소나드 설탕b95g
만드는 방법
- 1
헤이즐넛 파우더를 150℃에서 10분 정도 구운 후 식힌다
- 2
믹싱볼에 달걀을 넣고 휘퍼로 풀어준 후 카소나드 설탕a를 넣고 거품을 올려준다
- 3
②에 ①과 분당을 섞는다
- 4
③에 녹인 버터와 소금을 넣고 섞는다
- 5
④에 체 친 프랑스 밀가루와 베이킹파우더를 넣고 잘 섞는다
- 6
다른 믹싱볼에 흰자를 넣고 거품을 올린 후 카소나드 설탕b를 넣고 휘핑해 프렌치 머랭을 만든다
- 7
⑤와 ⑥을 섞은 후 유산지를 깐 팬 위에 지름 8cm로 짜 팬닝한다
- 8
⑦을 170℃에서 15~20분 정도 굽는다
소금 캐러멜
재료
- 설탕160g
- 생크림160g
- 바닐라 빈0.5개
- 무염버터125g
- 꽃소금2.5g
만드는 방법
- 1
냄비에 무염버터를 제외한 모든 재료를 넣고 108℃ 까지 끓인다
- 2
①을 불에서 내린 후 무염버터를 넣고 섞어 식힌다
크루스티앙
재료
- 다크 초콜릿300g · 발로나
- 볶은 현미30g
- 버터10g
- 푀유틴30g
- 구운 슬라이스 아몬드15g
만드는 방법
- 1
녹인 다크 초콜릿에 나머지 모든 재료를 넣고 섞는다
바닐라 무스
재료
- 우유250g
- 바닐라 빈2개
- 설탕62.5g
- 탈지분유20g
- 노른자50g
- 달걀25g
- 버터25g
- 젤라틴 매스42g
- 생크림150g
- tip 젤라틴 매스는 젤라틴 가루와 물을 1:6으로 섞어 만든다
만드는 방법
- 1
냄비에 우유와 바닐라 빈을 넣고 살짝 끓인다
- 2
믹싱볼에 달걀과 노른자를 넣고 잘 풀어준 후 설탕과 탈지분유를 넣고 거품기로 섞는다
- 3
①에서 바닐라 빈 깍지를 걸러내고 ②와 섞은 후 다시 냄비에 넣어 끓인다
- 4
③이 되직한 농도가 되면 버터와 젤라틴 매스를 넣고 고루 섞은 후 식힌다
- 5
④에 휘핑한 생크림을 넣고 부드럽게 섞는다
글라사주 누아
재료
- 물150g
- 설탕300g
- 글루코스300g
- 연유200g
- 젤라틴 매스150g
- 다크 초콜릿250g · 발로나
만드는 방법
- 1
냄비에 물, 설탕, 글루코스를 넣고 103℃까지 끓인다
- 2
①에 연유와 젤라틴 매스를 넣고 섞는다
- 3
②에 다크 초콜릿을 넣고 핸드 블랜더로 매끄럽게 섞는다
완성하기
재료
- 구운 피스타치오적당량
- 캐러멜리제한 호두적당량
만드는 방법
- 1
‘호두 비스퀴’에 ‘호두 시럽’을 촉촉하게 바른다
- 2
① 위에 ‘크루스티앙’을 스페출러로 누르듯 바른다
- 3
지름 8cm의 실리콘 몰드에 ‘바닐라 무스’를 80% 정도 채우고 ②를 넣고 냉동한다
- 4
③을 몰드에서 빼 ‘글라사주 누아’로 코팅한다
- 5
‘스트로이젤’위에 ‘소금 캐러멜’을 소량 짠다
- 6
⑤ 위에 ④를 올린 후 구운 피스타치오와 캐러멜리제한 호두를 올려 마무리한다