디저트 · 쁘띠 갸또
카시스 마스카포네 타르틀렛
고소한 파트 사블레 속 상큼한 카시스 무스와 마스카포네 무스가 채워진 제품
- 셰프
- 박소향
- 매장
- SPC 쿠킹랩
- 게재
- 2020.03
- 프랑스
- 베이킹클래스
- 미니케이크
파트 사블레 아몬드
재료
- 버터70g
- 분당43g
- 아몬드 파우더11g
- 박력분124g
- 달걀22g
- 소금1g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 차가운 버터와 분당, 아몬드 파우더, 박력분을 넣고 저속으로 믹싱한다
- 2
①의 버터가 모래알 크기 정도가 되면 차가운 상태의 달걀과 소금을 조금씩 넣으며 섞는다
- 3
②를 한 덩어리로 뭉친 후 적당한 크기로 밀어 펴 냉장 휴지한다
- 4
③을 두께 0.3cm로 밀어 편 후 지름 7cm의 타르트 링에 팬닝(퐁사주)한다
- 5
④를 160℃에서 15~17분 정도 굽는다
빵 젠
재료
- 분당60g
- 아몬드 파우더60g
- 달걀75g
- 박력분11g
- 전분11g
- 버터36g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 달걀, 분당, 아몬드 파우더를 넣고 뽀얗게 휘핑한다
- 2
①에 체 친 박력분, 전분을 넣고 섞는다
- 3
녹인 버터에 ②의 반죽 일부를 넣고 섞는다
- 4
③을 ②에 넣고 고루 섞은 후 가로 16.5cm×세로 16.5cm×높이 1cm의 팬에 펼친다
- 5
④를 160℃에서 20분 정도 구운 후 식힌다
- 6
⑤를 지름 6cm로 잘라 준비한다
카시스 무스
재료
- 카시스 퓌레40g
- 트리몰린10g
- 젤라틴 매스7g
- 생크림45g
만드는 방법
- 1
냄비에 카시스 퓌레, 트리몰린을 넣고 40℃로 데운다
- 2
젤라틴 매스를 녹인 후 ①에 넣고 섞은 다음 25~30℃로 식힌다
- 3
②에 휘핑한 생크림을 넣고 섞은 후 지름 4cm의 반구 실리콘 몰드에 채워 냉동한다
- TIP
휘핑한 생크림은 냉장 온도다
마스카포네 무스
재료
- 물20g
- 설탕48g
- 노른자30g
- 마스카포네 치즈100g
- 젤라틴 매스21g
- 생크림160g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 물, 설탕, 노른자를 넣고 중탕에서 83~85℃까지 저어가며 가열한다
- 2
①을 고속으로 뽀얗게 휘핑해 파트 아 봄브를 만든다
- 3
②를 중속에서 휘핑하며 35℃로 식힌 후 녹인 젤라틴 매스를 넣고 섞는다
- 4
마스카포네 치즈에 ③을 넣고 고루 섞은 후 휘핑한 생크림을 넣고 섞는다
- TIP
휘핑한 생크림은 냉장 온도다
화이트 글라사주
재료
- 물75g
- 설탕150g
- 물엿150g
- 연유100g
- 젤라틴 매스70g
- 화이트 초콜릿150g
만드는 방법
- 1
냄비에 물, 설탕, 물엿을 넣고 103℃까지 가열한다
- 2
①에 연유와 젤라틴 매스를 순서대로 넣고 섞은 후 화이트 초콜릿에 붓고 핸드 블렌더로 섞어 유화한다
- 3
②를 30~35℃에서 사용한다
완성하기
재료
- 장식용 파트 사블레소량
- 은박소량
만드는 방법
- 1
식힌 ‘파트 사블레 아몬드’ 안에 ‘빵 젠’을 넣는다
- 2
하트 모양 실리콘 몰드 안에 ‘마스카포네 무스’를 80% 정도 채운다
- 3
② 중앙에 ‘카시스 무스’를 넣고 윗면을 고르게 정리해 냉동한다
- 4
③을 몰드에서 뺀 후 ‘화이트 글레이즈’로 코팅해 ① 위에 올린다
- 5
④ 옆에 장식용 파트 사블레를 붙이고 위에 은박을 올려 마무리한다
- TIP
장식용 파트 사블레는 ‘파트 사블레 아몬드’의 남은 반죽으로 만든다