재료

• 버터200g
• 분당140g
• 노른자100g
• 박력분80g
• 호두 분태300g
• 흰자300g
• 설탕120g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 부드러운 상태의 버터, 분당를 넣고 섞은 후 노른자를 두 번에 나누어 넣고 휘핑한다

2. 2

   다른 믹싱볼에 흰자를 넣고 휘핑한 후 설탕을 넣고 100% 머랭을 만든다

3. 3

   ①에 ②를 반 정도 넣고 섞은 후 체 친 박력분을 넣고 충분히 섞는다

4. 4

   ③에 ②의 나머지 머랭을 넣고 섞은 후 호두 분태를 넣고 가볍게 섞는다

5. 5

   ④를 가로 40cm×세로 60cm의 팬에 펼친 후 슈거파우더(분량 외)를 뿌리고 180℃에서 12~15분 정도 굽는다

6. 6

   ⑤를 지름 3cm로 잘라 준비한다

재료

• 생크림400g
• 바닐라 빈2개
• 설탕70g
• 노른자100g
• 커피 원액24g
• 모나크 커피10g
• 판 젤라틴5g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림과 바닐라 빈을 넣고 끓인다

2. 2

   볼에 설탕과 노른자를 넣고 섞은 후 ①을 붓고 섞은 다음 다시 85℃까지 가열한다

3. 3

   ②에 찬물에 불려뒀던 판 젤라틴과 커피 원액을 넣고 섞은 후 모나크 커피를 섞는다

재료

• 우유500g
• 노른자125g
• 설탕125g
• 전분60g
• 판 젤라틴6g
• 커피 원액50g
• 휘핑한 생크림600g
• 모나크 커피20g

만드는 방법

1. 1

   볼에 노른자와 설탕을 밝은 색이 될 정도까지 휘핑한 후 전분을 넣고 섞는다

2. 2

   ①에 끓인 우유를 두 번에 나누어 넣고 섞은 후 불에 올려 되직해질 때까지 가열한다

3. 3

   ②에 찬물에 불려뒀던 판 젤라틴과 커피 원액, 모나크 커피를 순서대로 넣고 섞은 후 식힌다

4. 4

   ③이 완전히 식으면 휘핑한 생크림을 넣고 섞는다

재료

• 생크림300g
• 물150g
• 커피 원액20g
• 밀크 초콜릿700g
• 헤이즐넛 프랄린250g
• 미로와900g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림, 물, 커피 원액을 넣고 끓인 후 밀크 초콜릿, 헤이즐넛 프랄린과 섞는다

2. 2

   ①에 미로와를 넣고 섞은 후 고루 섞는다

재료

• 물50g
• 설탕100g
• 호두 분태100g
• 버터30g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물과 설탕을 넣고 118℃까지 가열한 후 호두 분태를 넣고 가열한다

2. 2

   ①이 캐러멜화가 되기 직전까지 가열한 후 버터를 넣고 잔열에 녹이며 섞는다

3. 3

   ②를 팬에 펼쳐 식힌다

재료

• 다크 초콜릿125g
• 카카오 매스30g
• 흰자a60g
• 흰자b120g
• 설탕a50g
• 설탕b350g
• 물116g

만드는 방법

1. 1

   40℃로 녹인 다크 초콜릿과 카카오 매스에 흰자a를 넣고 섞는다

2. 2

   냄비에 설탕b와 물을 넣고 118℃까지 가열한다

3. 3

   믹싱볼에 흰자b와 설탕a를 넣고 휘핑한 후 ②를 붓고 이탈리안 머랭을 만든다

4. 4

   ③과 ①을 섞은 후 짤주머니를 이용해 팬에 짠 후 170℃에서 12분 정도 굽는다

만드는 방법

1. 1

   지름 5cm×높이 7cm 정도의 링틀에 ‘크렘 알레제오 카페’를 채우고 위에 ‘비스퀴 누아’를 올린다

2. 2

   ① 위에 ‘크렘 알레제 오 카페’를 짜고 ‘누아 캐러멜리제’를 몇 알 넣는다

3. 3

   ② 위에 다시 ‘크렘 알레제 오 카페’를 짜고 ‘크레뮤 카페’를 짜 채운다

4. 4

   ③ 위에 ‘크렘 알레제 오 카페’를 짜 넣고 ‘비스퀴 누아’를 올려 냉동한다

5. 5

   ④의 틀을 제거한 후 ‘클라사주 오 레’를 씌어 코팅한다

6. 6

   ⑤ 위에 ‘무엘로 쇼콜라 장식’을 올려 마무리한다