재료

• 우유115g
• 물115g
• 소금4g
• 설탕4g
• 버터102g · 브리델
• 강력분123g
• 탈지분유18g
• 달걀225g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유, 물, 소금, 설탕, 버터를 넣고 끓인다

2. 2

   ①에 체 친 강력분과 탈지분유를 넣고 섞은 후 불에 올려 1분 정도 익힌다

3. 3

   ②를 믹싱볼에 옮겨 달걀을 10회에 나누어 넣으며 믹싱한다

4. 4

   ③을 팬 위에 원형 깍지를 이용해 12cm로 짜고 150℃에서 45분 정도 굽는다

재료

• 우유130g
• 설탕50g
• 노른자30g
• 옥수수 전분18g
• 마스카르포네 치즈170g
• 흑임자 페이스트100g
• 휘핑한 브리델크림70g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유를 넣고 끓인다

2. 2

   볼에 설탕, 노른자, 옥수수 전분을 넣고 뽀얗게 휘핑한 후 ①과 섞어 커스터 드 크림을 만든다

3. 3

   ②를 체에 걸러 30℃로 식힌다

4. 4

   마스카포네 치즈와 흑임자 페이스트를 섞은 후 ③과 섞는다

5. 5

   ④와 휘핑한 브리델크림을 섞는다

재료

• 브리델크림a300g
• 화이트 초콜릿150g · 제피르 34%
• 젤라틴 매스36g
• 브리델크림b300g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 브리델크림a를 넣고 끓인 후 제피르 34%에 넣고 핸드 블렌더로 유화 한다

2. 2

   ①에 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 브리델크림b를 섞는다

재료

• 흰자225g
• 설탕390g
• 옥수수 전분33g
• 헤이즐넛 파우더75g
• 검은깨30g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 흰자를 넣고 중속에서 휘핑한 후 설탕과 옥수수 전분을 넣고 휘핑 해 단단한 머랭을 만든다

2. 2

   ①에 헤이즐넛 파우더와 검은깨를 넣고 가볍게 섞은 후 지름 1cm의 원형 깍 지를 이용해 팬에 두께가 균일하게 짠다

3. 3

   ②를 140℃에서 45분 정도 굽는다

만드는 방법

1. 1

   구워 놓은 ‘파트 아 슈’ 안에 ‘흑임자 디플로마 크림’을 채운다

2. 2

   tip 흑임자 에끌레어에 사용한 ‘파트 아 슈’는 반죽 위에 검은깨 소량을 뿌려 구웠다

3. 3

   ① 위에 휘핑한 ‘화이트 가나슈 몽떼’를 짜고 ‘검은깨 머랭 쿠키’를 올려 마무 리한다