재료

• 우유120g
• 생크림a90g
• 노른자(설탕 10%)99g
• 이탈 젤라틴1.5g
• 물9g
• 다크 초콜릿57.5g · 발로나, 과나하 70%
• 다크 초콜릿130g · 발로나, 만자리 64%
• 생크림b187.5g
• 카카오 매스22.5g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 우유, 생크림a를 넣고 90℃까지 데운다

2. 2

   ①을 노른자 위에 천천히 부으며 섞은 후 83℃까지 살균한다

3. 3

   물, 이탈 젤라틴을 넣고 녹인 후 ②에 넣고 섞는다

4. 4

   다크 초콜릿들과 카카오 매스를 녹여서 섞는다

5. 5

   ④가 45℃가 되면 70%까지 휘핑한 생크림b를 넣고 섞는다

재료

• 로스티드 바나나160g
• 망고 퓌레51g
• 패션프루츠 퓌레15g
• 바닐라 빈1/3개
• 설탕45g
• 포도당12g
• 펙틴3g
• 아가아가1.5g
• 라임 주스15g

만드는 방법

1. 1

   tip 바나나를 0.8cm 두께로 잘라 150℃에서 20분 정도 구워 로스티드 바나나를 만든다

2. 2

   볼에 로스티드 바나나, 망고 퓌레, 패션프루츠 퓌레, 바닐라 빈, 라임 주스를 넣고 간다

3. 3

   미리 섞어둔 설탕, 포도당, 펙틴, 아가아가를 ①에 넣고 90℃까지 데운 후 0.8cm 두께로 팬닝해 냉동한다

재료

• 생크림360g
• 피스타치오 페이스트120g
• 노른자144g
• 설탕80g
• 시나몬 스틱1개
• 키리쉬20g
• 라즈베리 크럼블적당량

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림, 시나몬 스틱을 넣고 데워 2~3분 정도 우린 후 노른자, 설탕과 섞어서 83℃까지 온도를 올린다

2. 2

   ①에 피스타치오 페이스트를 넣고 잘 섞은 후 키리쉬를 넣고 섞는다

3. 3

   ②를 0.8cm 두께로 팬닝한 후 윗면에 라즈베리 크럼블을 뿌리고 160℃, 습도 60%로 설정된 우녹스 오븐에서 5~7분 정도 구운 다음 냉동한다

재료

• 헤이즐넛 크럼블240g
• 헤이즐넛 프랄린171g
• 피칸 프랄린50g
• 플뢰르 드 셀2g
• 아몬드 초콜릿61g · 발로나, 인스피레이션
• 다크 초콜릿24g · 발로나, 만자리 64%

만드는 방법

1. 1

   두 초콜릿을 녹이고 모든 재료를 섞은 후 0.3cm 두께로 밀어 펴 냉동한다

재료

• 헤이즐넛300g
• 머스코바도 설탕200g
• 바닐라 빈1.5개
• 플뢰르 드 셀2g
• 물60g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물, 플뢰르 드 셀, 바닐라 빈, 마스코바도 설탕을 넣고 117℃까지 끓인다

2. 2

   ①을 불에서 내린 후 로스팅한 헤이즐넛을 넣고 재결정이 이뤄질 때까지 섞은 후 실리콘 매트에 편다

3. 3

   150℃ 우녹스 오븐에 드라이 맥시 기능을 100%로 설정한 후 20분 정도 굽는다

4. 4

   ③을 식힌 후 로보쿱 믹서로 갈아서 프랄린을 만든다

재료

• 버터48g
• 프랑스 밀가루(T55)46g
• 흑설탕26g
• 머스코바도 설탕31g
• 헤이즐넛 파우더46g
• 플뢰르 드 셀2g

만드는 방법

1. 1

   볼에 모든 재료를 넣고 골고루 섞은 후 냉장고에 넣어 4시간 정도 숙성한다

2. 2

   ①을 굵은 체에 내린 후 150℃ 우녹스 오븐에 드라이 맥시 기능을 100%로 설정한 후 30~40분 정도 굽는다

재료

• 물1400g
• 설탕a750g
• NH펙틴30g
• 설탕b1000g
• 물엿750g
• 주석산 용액30g

만드는 방법

1. 1

   tip 주석산 용액은 물 1:주석산 가루 1 비율로 만든다

2. 2

   냄비에 물, 설탕b, 물엿, 주석산 용액을 넣고 끓인 후 40~45℃가 되면 미리 섞어둔 NH펙틴, 설탕a를 넣고 섞은 후 한소끔 끓인다

3. 3

   ①을 얼음물로 식힌 후 냉장 보관한다

재료

• 설탕186g
• 달걀280g
• 버터28g
• 코코아 파우더28g
• 아몬드 파우더84g
• 피스타치오40g
• 코코넛 롱14g
• 우유32g
• 오일28g

만드는 방법

1. 1

   볼에 달걀, 설탕을 넣고 중탕(50℃)으로 휘핑한 후 체 친 코코아 파우더, 아몬드 파우더를 넣고 섞는다

2. 2

   ①에 40℃ 정도로 데운 버터, 우유, 오일을 섞은 후 다진 피스타치오, 코코넛 롱을 넣고 섞는다

3. 3

   가로 60cm×세로 40cm 철판에 실리콘 매트를 깐 후 ②를 팬닝한 다음 190℃에서 12분 정도 굽는다

재료

• 카카오 버터100g
• 화이트 초콜릿100g
• 올리브 오일20g
• 분홍 색소15g

만드는 방법

1. 1

   실리콘 몰드에 ‘초콜릿 무스’를 10% 팬닝한 후 ‘열대 과일 콩피’를 넣고 ‘초콜릿 무스’를 얇게 파이핑한다

2. 2

   ①에 ‘초콜릿 상파린’을 넣고 ‘초콜릿 무스’를 얇게 파이핑한 후 ‘크렘 브륄레 피스타치오’를 넣고 ‘초콜릿 무스’를 얇게 파이핑한다

3. 3

   ②에 ‘크루스티앙’을 넣고 비닐을 덮은 후 완벽히 얼 때까지 냉동한다

4. 4

   카카오 버터, 화이트 초콜릿, 올리브 오일, 분홍 색소를 녹여서 모두 섞는다

5. 5

   ③을 몰드에서 뺀 후 40℃ 정도의 ④를 분사해 마무리한다