재료

• 프랑스 밀가루a(T45)500g
• 프랑스 밀가루b(T65)500g
• 천일염20g
• 백설탕120g
• 벌꿀20g
• 생 이스트50g
• 우유200g
• 정제수260g
• 버터150g
• 페이스트리용 버터500g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 페이스트리용 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 3분, 중속으로 6분 정도 믹싱한다

2. 2

   ①을 랩으로 씌운 후 실온에서 30분 정도 1차 발효한다

3. 3

   ②를 넓게 밀어 편 후 페이스트리용 버터를 올려 빈틈없이 감싼다

4. 4

   ③을 4번 접어 한 번 밀어 편 후 다시 4번 접어 한 번 밀어 편 다음 냉장고에 넣어 2시간 정도 보관한다

5. 5

   ④를 한 번 더 반복한 후 두께 0.35cm로 밀어 편 다음 가로 11cm×세로 9cm로 자른다.

6. 6

   ⑤를 틀에 넣고 ‘호두 프랄린’을 25g씩 가운데 넣은 후 실온에서 2시간 정도 2차 발효한다

7. 7

   ⑥을 윗불 200℃, 밑불 180℃에서 20분 정도 굽는다

재료

• 버터356g
• 중력분56g
• 강력분56g
• 천일염5g
• 흑설탕280g
• 백설탕280g
• 캘리포니아 호두(분태)456g

만드는 방법

1. 1

   볼에 버터, 천일염, 흑설탕, 백설탕을 넣고 섞는다

2. 2

   ①에 중력분, 강력분을 넣고 섞은 후 캘리포니아 호두를 넣고 섞은 다음 2등분해서 비닐봉지로 감싸 냉장 숙성한다

재료

• 강력분1000g
• 천일염15g
• 버터100g
• 달걀220g
• 정제수380g
• 페이스트리용 버터900g
• 발효종50g
• *호두 프랄린전량

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 강력분, 천일염, 달걀, 정제수, 발효종을 넣고 저속으로 4분, 중속으로 8분 정도 믹싱한 후 버터를 넣고 믹싱한다

2. 2

   ①을 냉장 숙성한 후 넓게 밀어 편 다음 페이스트리용 버터를 가운데 올리고 빈틈없이 감싼다

3. 3

   ②를 3번 접어 한 번 밀어 편 후 다시 3번 접고 한 번 밀어 편 다음 1시간 정도 냉장고에 보관하고 다시 3번 접어 한 번 밀어 편다

4. 4

   ③을 냉장고에 넣고 6시간 정도 보관한 후 길게 밀어 편다

5. 5

   ④에 호두 프랄린을 바르고 반으로 접은 후 길이 40cm× 두께 0.5cm로 밀어 편다

6. 6

   ⑤를 가로 5cm×세로 5cm 크기로 자른 후 철판에 팬닝한 다음 윗면에 노른자(분량 외)를 바른다

7. 7

   ⑥을 160℃에서 25분 정도 굽다가 윗면에 시럽(분량 외) 을 바른 후 다시 5~7분 정도 굽는다

재료

• 밤 스프레드100g
• 밤 페이스트100g
• 생크림200g
• 쿠앵트로10g

만드는 방법

1. 1

   볼에 밤 스프레드, 밤 페이스트를 넣고 부드럽게 푼 후 70% 정도 휘핑한 생크림을 넣고 섞은 다음 쿠앵트로를 넣고 섞는다

재료

• 메이플 소스300g
• 물150g
• 원당150g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물, 원당을 넣고 한소끔 끓인 후 메이플 소스를 넣고 끓여 농도를 맞춘다

재료

• 슈거파우더적당량
• 장식용 금박소량

만드는 방법

1. 1

   ‘페이스트리’ 가운데에 ‘밤 크림’을 골고루 짠 후 적당한 크기로 자른 ‘호두 미니파이’를 꽂는다

2. 2

   ① 위에 ‘메이플 시럽’을 골고루 뿌린 후 슈거파우더를 뿌리고 장식용 금박을 올려 마무리한다