빵 · 하드 계열
치즈베리
크랜베리와 롤치즈가 들어간 하드 계열 제품
- 셰프
- 정광만
- 매장
- 팡쇼 과자점
- 게재
- 2020.03
- 건강빵
- 식사빵
- 프랑스
- 건강레시피
탕종
재료
- 물1700g
- 강력분1200g
만드는 방법
- 1
강력분을 100℃에서 10분 정도 굽는다
- 2
믹싱볼을 토치로 따뜻하게 데운 후 끓인 물을 넣는다
- 3
②에 ①을 넣고 한 덩어리로 뭉쳐질 때까지 저속으로 믹싱한다
폴리쉬 반죽
재료
- 강력분300g
- 물300g
- 이스트6g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 믹싱한 후 실온에서 3시간 정도 발효한다
- 2
①을 냉장 보관한다
- 3
tip 탕종과 폴리쉬 반죽을 같이 쓰는 이유는 탕종은 쫄깃한 식감을 선사하고 폴리쉬 반죽은 내상에 기공을 만들어주는 역할을 한다. 또한 발효에도 도움을 준다
본반죽
재료
- 강력분1000g
- 설탕100g
- 버터50g
- 소금20g
- 탕종300g
- 물600g
- 폴리쉬 반죽200g
- 생 이스트30g
- 레드 와인100g
- 크랜베리400g
- 롤 치즈720g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 크랜베리와 롤 치즈를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 2분, 중속으로 8분 정도 믹싱한다
- 2
①에 크랜베리를 넣고 저속으로 2분 정도, 글루텐 형성 100%까지 믹싱한다
- 3
tip 반죽 온도는 27℃가 적당하다
- 4
②를 실온에서 50분 정도 1차 발효한다
- 5
③을 220g씩 분할한다
- 6
④를 20분 정도 벤치 타임을 준다
- 7
⑤에 롤 치즈를 60g씩 넣고 럭비공 모양으로 성형한다
- 8
⑥을 습도 75%, 온도 30℃에서 50분 정도 2차 발효한다
- 9
⑦의 표면을 일정하게 가위질한 후 물(분량 외)을 뿌리고 설탕(분량 외)을 뿌린다
- 10
윗불 230℃, 밑불 190℃에 ⑧을 넣고 스팀을 준 후 15~18분 정도 구워 완성한다