빵 · 하드계열
호두 코코아 베이글 캄파뉴
쫀득한 식감과 호두의 고소함, 오렌지 필의 상큼함을 조합한 제품
- 셰프
- 박영수
- 매장
- 안스 베이커리
- 게재
- 2020.03
- 견과류
- 간식
- 초콜릿
- 초코디저트
*1차 반죽
재료
- 프랑스 밀가루(T55)500g
- 호밀가루125g
- 발효종40g
- 물375g
- tip 발효종은 일반적인 레시피를 따랐다
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 클린업 단계까지 믹싱한다
- 2
①에 올리브 오일(분량 외)을 바르고 반죽통에 담아 실온에서 50분 정도 발효한다
2차 반죽
재료
- *1차 반죽전량
- 묵은 반죽415g
- 드라이 이스트(레드)5g
- 코코아 파우더35g
- 발효종83g
- 물95g
- 캘리포니아 호두(분태)250g
- 오렌지 필200g
- tip 묵은 반죽과 발효종은 일반적인 레시피를 따랐다
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 캘리포니아 호두, 오렌지 필을 제외한 모든 재료를 넣고 글루텐 형성 100%까지 믹싱한다
- 2
①에 캘리포니아 호두, 오렌지 필을 넣고 가볍게 섞어 반죽을 마무리한다
- 3
②를 실온에서 60분 정도 1차 발효한 후 펀치를 준다
- 4
③을 120g씩 분할한 후 둥글리기를 한 다음 5분 정도 중간 발효한다
- 5
④를 베이글 모양으로 성형한 후 윗면에 ‘토핑’을 40g씩 골고루 올린 다음 실온에서 2차 발효한다
- 6
윗불 230℃, 밑불 160℃에 ⑤를 넣고 스팀을 준 후 17분 정도 굽는다
- 7
⑥ 위에 슈거파우더(분량 외)를 뿌려 마무리한다
토핑
재료
- 흰자150g
- 설탕250g
- 아몬드 파우더120g
- 캘리포니아 호두(분태)250g
- 코코아 파우더10g
만드는 방법
- 1
볼에 흰자, 설탕을 넣고 휘핑해 단단한 머랭을 올린다
- 2
①에 체 친 아몬드 파우더, 코코아 파우더를 넣고 섞은 후 캘리포니아 호두를 넣고 가볍게 섞는다