디저트 · 쁘띠 갸또
Yuzu Tropical
유자와 트로피칼 계열의 과일을 사용한 무스 케이크 제품
- 셰프
- 김동석
- 매장
- 카카오바리 앰버서더
- 게재
- 2020.04
- 과일
- 무스
- 케이크
- 브와롱
- 카카오바리
유자 망고 가나슈
재료
- 유자 퓌레70g · 브와롱
- 망고 퓌레30g · 브와롱
- 바닐라 빈1개
- 전화당20g
- 버터50g
- 화이트 초콜릿200g · 카카오바리, 제피르
만드는 방법
- 1
냄비에 유자 퓌레, 망고 퓌레, 설탕, 바닐라 빈, 전화당, 버터를 넣고 데운다
- 2
①을 화이트 초콜릿과 섞은 후 핸드 블렌더로 유화한다
- 3
②를 30℃로 식힌다
민트 바질 비스퀴
재료
- 올리브 오일195g
- 민트3g
- 바질1.5g
- 우유300g
- 달걀189g
- 설탕345g
- 박력분360g
- 베이킹 파우더15g
만드는 방법
- 1
블렌더에 올리브 오일, 민트, 바질을 넣고 곱게 간 후 우유를 넣고 한 번 더 간다
- 2
믹싱볼에 달걀과 설탕을 넣고 중탕으로 가열한 후 휘핑한다
- 3
②에 ①을 넣고 섞은 후 체 친 박력분과 베이킹 파우더를 넣고 섞는다
- 4
③을 가로 58cm×세로 38cm의 팬에 부어 펼친 후 170℃에서 10분 정도 굽는다
유자 망고 무스
재료
- 생크림a98g
- 망고 퓌레63g · 브와롱
- 유자 퓌레61g
- 젤라틴 매스(5배)24g
- 설탕62g
- 노른자45g
- 크림치즈4g
- 마스카포네 치즈98g
- 생크림b138g
- 패션후르츠 리큐르37g
만드는 방법
- 1
냄비에 망고 퓌레, 유자 퓌레, 젤라틴 매스, 설탕을 넣고 데운다
- 2
①에 생크림a를 넣고 섞은 후 노른자를 섞는다
- 3
②를 불에 올려 83℃까지 가열해 앙글레즈를 만든다
- 4
③을 얼음물 위에 올려 45℃로 식힌 후 크림치즈와 마스카포네 치즈를 넣고 고루 섞는다
- 5
④에 패션프루츠 리큐르를 넣고 섞은 후 휘핑한 생크림b를 넣고 섞는다
- 6
(최종 온도 15℃)
파인애플 콩포트
재료
- 파인애플 퓌레337.5g · 브와롱
- 패션후르츠 퓌레112.5g · 브와롱
- 물112.5g
- 바닐라 빈0.5개
- 설탕112.5g
- NH백틴6g
- 파인애플 퓌레1개분
만드는 방법
- 1
파인애플을 가로×세로 1.5cm로 잘라 준비한다
- 2
냄비에 파인애플 퓌레, 패션프루츠 퓌레, 물, 설탕, NH펙틴을 넣고 섞은 후 ①과 바닐라 빈을 넣고 수분이 어느 정도 없을 때까지 가열한다
- 3
용기에 ②를 부어 랩으로 밀착한 후 냉장 보관한다
- 4
③을 지름 4cm의 인서트용 실리콘 몰드 안에 28g씩 채워 냉동한다
아몬드 스트로이젤
재료
- 버터60g
- 설탕72g
- 아몬드 파우더49g
- 코코넛 파우더23g
- 박력분58g
만드는 방법
- 1
푸드 프로세서에 버터와 설탕을 넣고 믹싱한다
- 2
①이 한 덩어리가 되면 박력분, 아몬드 파우더, 코코넛 파우더를 넣고 믹싱한다
- 3
팬에 ②를 덩어리지지 않게 펼친 후 160℃에서 8분 정도 굽고 꺼내 한번 뒤섞은 다음 추가로 1분 굽는다
제피르 캐러멜 크런치
재료
- 아몬드 스트로이젤92g
- 푀유틴110g · 카카오바리
- 캐러멜 초콜릿94g · 카카오바리, 제피르 캐러멜
- 레몬 제스트0.5g
만드는 방법
- 1
푀유틴을 비닐 주머니에 담아 잘게 부순다
- 2
①과 아몬드 스트로이젤, 레몬 제스트를 섞은 후 녹인 캐러멜 초콜릿을 넣고 섞는다
- 3
지름 7.5cm 링 틀 안에 ②를 22g씩 넣고 고루 펼친 후 누르고 냉동한다
- TIP
너무 세게 누르지 않는다
트로피칼 머랭
재료
- 패션후르츠 퓌레20g · 브와롱
- 망고 퓌레60g · 브와롱
- 파인애플 퓌레40g · 브와롱
- 물84g
- 알부민(단백질 파우더)28g
- 설탕190g
- 전분10g
만드는 방법
- 1
밀폐용기에 설탕, 알부민, 전분을 넣고 흔들어 섞는다
- 2
볼에 ①과 나머지 모든 재료를 넣고 섞은 후 하루 정도 냉장 숙성한다
- 3
믹싱볼에 ②를 넣고 고속에서 90% 휘핑한 후 중속에서 휘핑해 안정화한다
- 4
③을 트로피칼 나뭇잎 틀에 펼쳐 채우고 틀을 제거한 후 100℃에서 90분 정도 말린다
- TIP
건조기를 사용할 경우에는 90℃에서 말린다
망고 네추럴 글레이즈
재료
- 데코젤300g · 제원
- 망고 퓌레3g · 브와롱
- 30보메 시럽80g
만드는 방법
- 1
모든 재료를 섞은 후 50℃에서 사용한다
완성하기
만드는 방법
- 1
‘민트 바질 비스퀴’ 위에 ‘유자 망고 가나슈’를 얇게 바른 후 굳힌다
- 2
①을 지름 6.5cm 정도로 잘라 준비한다
- 3
지름 7cm×높이 2.7cm의 실리콘 몰드에 제단한 무늬 필름을 두른다
- 4
③ 안에 ‘유자 망고 무스’를 반 정도 채우고 ‘파인애플 콩포트’를 중앙에 넣는다
- 5
④ 위에 다시 ‘유자 망고 무스’를 소량 짠 후 ①을 가나슈가 밑으로 가게해 올려 냉동 한다
- 6
⑤를 몰드에서 뺀 후 무늬 필름을 제거하고 윗면과 옆면에 ‘망고 네추럴 글레이즈’를 분사한다
- 7
⑥을 ‘제피르 캐러멜 크런치’ 위에 올린 후 ‘트로피칼 머랭’을 장식해 마무리한다