빵 · 식빵
집식빵
집 모양의 식빵 틀을 사용해 색다른 모양을 낸 제품
- 셰프
- 서영훈
- 매장
- 코른베르그
- 게재
- 2020.04
- 분량
- 4개 분량
- 베이커리
- 시그니처
- 비주얼
탕종
재료
- 물200g
- 강력분40g
만드는 방법
- 1
동 냄비에 모든 재료를 넣고 잘 풀어준 후 중불에서 끓이며 호화한다
- 2
①을 다른 그릇으로 옮겨 담아 하루 정도 냉장 숙성한다
본반죽
재료
- 탕종전량
- 강력분580g
- 설탕60g
- 소금12g
- 드라이 이스트10g
- 탈지분유10g
- 우유260g
- 달걀50g
- 버터50g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 탕종과 버터를 뺀 모든 재료를 넣고 저속으로 3분 정도 믹싱한다
- 2
①에 탕종과 버터를 넣은 후 글루텐 형성 80%까지 믹싱한다
- 3
②를 30분 정도 냉장 보관하고 펀치를 준다
- TIP
이 과정을 2번 반복한다
- 4
③을 냉장에서 12시간 보관한 후 220g씩 분할한다
- 5
④를 둥글리기 한 후 실온에서 20분 정도 벤치 타임을 준다
- 6
⑤를 럭비공 모양으로 성형한다
- 7
⑥을 가로 10cmⅩ세로 10cmⅩ높이 10.5cm의 집모양의 식빵 틀에 넣고 30℃, 습도 85%에서 30분 정도 발효한다
- 8
⑦을 식빵 틀 뚜껑을 닫은 채로 180℃에서 30분 정도 구워내 완성한다