디저트 · 앙트르메
바닐라 100%
가나슈, 크림, 바바루아 3가지 조합으로 풍부한 바닐라 맛을 느낄 수 있는 제품
- 셰프
- 하현수
- 매장
- SPC컬리너리아카데미
- 게재
- 2020.04
- 삼양사
- 케이크
- 선물
- 생일
- 저칼로리
비스퀴
재료
- 바닐라 설탕4g
- 박력분84g
- 전분84g
- 알룰로스84g
- 노른자166g
- 설탕100g
- 흰자200g
- 분당적당량
만드는 방법
- 1
볼에 노른자, 알룰로스, 바닐라 설탕을 넣고 섞는다
- 2
믹싱볼에 흰자, 설탕을 넣고 휘핑해 머랭을 만든다
- 3
①에 ②의 머랭 1/2과 박력분, 전분을 넣고 섞은 후 나머지 머랭을 섞는다
- 4
철판에 ③을 지름 15cm의 나선형 모양으로 짠 후 분당을 2회 뿌린다
- 5
④를 180℃에서 10~12분 정도 굽는다
*바닐라 앙글레즈 크림
재료
- 생크림500g
- 바닐라 빈3개
- 노른자100g
- 알룰로스125g
- 젤라틴 매스85g
만드는 방법
- 1
볼에 노른자와 알룰로스를 넣고 섞는다
- 2
냄비에 생크림과 바닐라 빈을 넣고 끓인다
- 3
①에 ②를 부어 섞은 후 젤라틴 매스를 넣고 섞는다
- 4
③을 85℃까지 가열해 앙글레즈를 만든다
바닐라 바바루아
재료
- *바닐라 앙글레즈 크림800g
- 마스카포네 치즈500g
- 생크림500g
만드는 방법
- 1
볼에 바닐라 앙글레즈 크림과 마스카포네 치즈를 넣고 섞는다
- 2
①에 생크림을 넣고 섞는다
바닐라 크레뮤
재료
- 우유200g
- 생크림200g
- 바닐라 빈1개
- 노른자62g
- 알룰로스40g · 삼양사
- 젤라틴 매스48g
- 화이트 초콜릿232g
만드는 방법
- 1
냄비에 우유와 생크림, 바닐라 빈을 넣고 가열한다
- 2
믹싱볼에 알룰로스와 노른자를 넣고 하얗게 될 때까지 휘핑한다
- 3
②에 ①을 넣고 섞은 후 다시 85℃까지 가열한다
- 4
③을 젤라틴 매스와 화이트 초콜릿에 부어 섞는다
- 5
④를 지름 16cm의 원형 틀에 부어 냉동한다
바닐라 가나슈
재료
- 생크림225g
- 바닐라 빈2개
- 바닐라 에센스4g
- 바닐라 파우더1g
- 화이트 초콜릿250g
만드는 방법
- 1
냄비에 생크림과 바닐라 빈을 넣고 50℃까지 가열한 후 30분 정도 우린다
- 2
①에 바닐라 에센스와 바닐라 파우더를 넣고 가열한다
- 3
다진 화이트 초콜릿에 ②를 3번에 나눠 넣으면서 핸드 블렌더로 매끄럽게 섞는다
- 4
③을 냉장 보관한다
글라사주
재료
- 물90g
- 알룰로스300g · 상양사
- 물엿300g
- 연유200g
- 젤라틴 매스120g
- 화이트 초콜릿300g
- 바닐라 파우더소량
- 화이트 색소소량
만드는 방법
- 1
냄비에 물, 알룰로스, 물엿을 넣고 105℃까지 가열한다
- 2
①에 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 화이트 초콜릿과 매끄럽게 섞는다
- 3
②에 연유와 바닐라 파우더, 화이트 색소를 넣고 핸드 블렌더로 섞는다
사블레
재료
- 버터300g
- 소금5g
- 분당190g
- 아몬드 파우더70g
- 바닐라 설탕5g
- 달걀100g
- 박력분500g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터, 분당, 아몬드 파우더, 바닐라 설탕을 넣고 비터로 섞는다
- 2
①에 달걀과 소금을 넣고 섞는다
- 3
②에 체 친 박력분을 넣고 한 덩어리가 되도록 섞은 후 냉장 보관한다
- 4
③을 0.2~0.3cm 두께로 밀어 편 후 지름 16cm로 찍어내 팬닝한 다음 다음 160℃에서 15~17분 정도 굽는다
완성하기
재료
- 장식용 초콜릿소량
- 피스타치오(분태)소량
- 시럽소량
만드는 방법
- 1
지름 18cm의 원형 모양의 실리콘 몰드에 ‘바닐라 바바루아’를 채운다
- 2
① 위에 ‘바닐라 크레뮤’를 넣고 시럽을 바른 ‘비스퀴’를 넣는다
- TIP
시럽은 설탕 100g, 물 100g, 바닐라 술 5g으로 만든다
- 3
② 위에 ‘바닐라 바바루아’를 채운다
- 4
‘사블레’ 위에 ‘바닐라 가나슈’를 나선형으로 짜 냉동한다
- 5
③ 위에 ④의 가나슈가 밑으로 가게 해 올려 냉동한다
- 6
⑤를 몰드에서 빼내 ‘글라사주’로 코팅한다
- 7
⑥의 바닥 가장자리를 따라 피스타치오를 붙이고, 위에 장
- 8
식용 초콜릿을 장식해 마무리한다