디저트 · 앙트르메
봄
크림이 가득 찬 롤케이크 안에 딸기와 라임 슈를 채운 제품
- 셰프
- 하현수
- 매장
- SPC컬리너리아카데미
- 게재
- 2020.04
- 롤케이크
- 케이크
- 과일디저트
- 프랑스
소프트 롤
재료
- 노른자260g
- 알룰로스a60g · 삼양사
- 소금1g
- 우유110g
- 흰자370g
- 설탕100g
- 알룰로스b100g · 삼양사
- 카놀라유90g
- 박력분150g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 노른자, 알룰로스a, 소금을 넣고 휘핑한다
- 2
또 다른 믹싱볼에 흰자와 설탕, 알룰로스b를 넣고 휘핑해 머랭을 만든다
- 3
①에 ②의 1/3을 넣고 믹싱한다
- 4
③에 체 친 박력분, 우유, ②의 나머지 반을 넣고 섞는다
- 5
④에 카놀라유와 나머지 ②를 넣고 섞는다
- 6
가로 40cmⅩ세로 60cm의 철판에 종이를 깔고 ⑤를 팬닝한다
- 7
⑥을 윗불 190℃, 밑불 160℃에서 15~17분 정도 굽는다
*크렘 파티시에르
재료
- 우유500g
- 노른자120g
- 설탕60g
- 알룰로스60g · 삼양사
- 전분40g
- 버터50g
- 바닐라 빈1개
만드는 방법
- 1
냄비에 우유와 설탕, 바닐라 빈을 넣고 가열한다
- 2
볼에 노른자와 알룰로스, 전분을 넣고 섞는다
- 3
②에 ①을 붓고 섞는다
- 4
③을 다시 불에 올려 되직한 상태까지 가열한 후 30℃까지 냉각한다
- 5
④에 부드러운 상태의 버터를 넣어 핸드 블렌더로 고루 섞는다
마스카포네 크림
재료
- 생크림700g
- 알룰로스35g · 삼양사
- 쿠앵트로28g
- *크렘 파티시에르350g
- 마스카포네 치즈300g
만드는 방법
- 1
볼에 생크림, 알룰로스, 쿠앵트로를 넣고 100%까지 휘핑한다
- 2
또 다른 볼에 크렘 파티시에르와 마스카포네 치즈를 넣고 부드럽게 푼다
- 3
②에 ①을 넣고 섞는다
슈 반죽
재료
- 물200g
- 우유200g
- 버터200g
- 설탕8g
- 소금5g
- 강력분200g
- 달걀350g
- 분당적당량
만드는 방법
- 1
냄비에 물, 우유, 버터, 설탕, 소금을 넣고 가열한다
- 2
①이 끓으면 강력분을 넣고 주걱으로 1분 정도 저어 반죽을 익힌다
- 3
믹싱볼에 ②를 넣고 달걀을 나누어 넣으며 믹싱한다
- 4
③을 실리콘 매트를 깐 철판에 지름 2.5~3cm의 원형 모양으로 짠다
- 5
④ 위에 분당을 뿌린다
- 6
⑤를 윗불 180℃, 밑불 160℃에 40분 정도 굽는다
라임 소스
재료
- 라임 제스트1개
- 라임즙125g
- 알룰로스125g · 삼양사
- 달걀180g
- 버터63g
만드는 방법
- 1
냄비에 라임 제스트, 라임즙, 버터를 넣고 가열한다
- 2
볼에 달걀과 알룰로스를 섞는다
- 3
①과 ②를 섞은 후 다시 불에 올려 앙글레즈 정도의 텍스
- 4
처를 만든다
가나슈 몽테
재료
- 화이트 초콜릿235g
- 생크림700g
- 바닐라 빈1개
만드는 방법
- 1
냄비에 생크림과 바닐라 빈을 넣고 60℃까지 가열한다
- 2
①을 화이트 초콜릿에 부어 매끄럽게 섞은 후 냉장에서 12시간 정도 보관한다
완성하기
재료
- 딸기소량
- 허브소량
만드는 방법
- 1
‘소프트 롤’에 ‘마스카포네 크림’을 두껍게 펴 바른 후 동그랗게 만 다음 냉동실에 1시간 정도 보관한다
- 2
①을 3cm 두께로 자른 후 딸기 반쪽을 가운데에 넣는다
- 3
‘슈 반죽’ 안에 ‘라임 소스’를 짜 넣고 냉동한다
- 4
③을 ②의 딸기 위에 넣는다
- 5
④ 위에 휘핑한 ‘가나슈 몽테’를 올린 후 허브로 장식해 마무리한다