빵 · 조리빵
곡물 캄파뉴 샌드위치
캄파뉴에 하몽, 버터, 루꼴라 등 다양한 재료를 샌드한 제품
- 셰프
- 이용기
- 매장
- 브레드 세븐
- 게재
- 2020.04
- 퓨라토스
- 건강
- 브런치
폴리쉬 반죽
재료
- 강력분1000g
- 물1000g
- 생 이스트2g
만드는 방법
- 1
모든 재료를 섞은 후 냉장고에서 12시간 정도 발효한다
곡물 캄피뉴
재료
- 강력분1000g
- 몰트 그레인350g
- 소프트 파인T50g · 대두
- 소금15g
- 설탕60g
- 버터100g
- 폴리쉬반죽200g
- 소프트 그레인 5CL200g
- 물800g
- 달걀220g
- 드라이 이스트(레드)4g
- 참깨100g
- 검정깨100g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 버터와 참깨, 검정깨를 제외한 모든 재료를 넣고 저속에서 5분정도 믹싱한 후 버터를 넣고 중속에서 7분 정도 믹싱한다
- 2
①에 참깨와 검정깨를 넣고 고루 섞일 때까지 저속에서 믹싱한다
- 3
(반죽 온도 25℃)
- 4
②를 실온에서 1시간 정도 1차 발효한 후 펀치를 주고 30분 정도 추가로 발효한다
- 5
③을 350g씩 분할한 후 실온에서 10분 정도 벤치 타임을 준다
- 6
④를 럭비공 모양으로 만들고 윗면에 물(분량 외)을 뿌린 후 멀티 그레인(분량 외)를 묻혀 광목천 위에 팬닝한다
- 7
⑤를 실온에서 1시간 정도 2차 발효한다
- 8
⑥을 윗불 230℃, 밑불 200℃에 넣어 스팀을 주고 20~25분 정도 굽는다
완성하기
재료
- 버터적당량
- 루꼴라적당량
- 하몽적당량
- 브리 치즈적당량
만드는 방법
- 1
‘곡물 캄파뉴’를 적당한 두께로 2장 자른다
- 2
①에 버터를 바르고 루꼴라, 하몽, 브리 치즈를 순서대로 올려 마무리한다