비에누아즈리 · 페이스트리
퀸아망
여러겹으로 형성된 페이스트리 사이 버터와 설탕이 들어 있는 제품
- 셰프
- 금동성
- 매장
- 베이킹 아카데미 4gye
- 게재
- 2020.04
- 프랑스
- 간식
- 응용레시피
- 카페
- 베이커리
본반죽
재료
- 설탕100g
- 무염 버터100g
- 자투리 반죽1100g
만드는 방법
- 1
자투리 반죽을 한 덩어리로 매끄럽게 뭉친다
- TIP
이 때 반죽은 차가운 상태(-4℃~ 0℃ 정도)로 준비한다
- 2
①을 사각형으로 밀어 편다
- 3
②를 -20℃의 냉동고에 넣어 30분 정도 보관한다
- 4
③을 가로 45cmx세로 40cmx높이 0.5cm로 밀어 편다
- TIP
밀어 펴는 과정에서 반죽이 해동되는 것을 방지하기 위해 냉동 휴지를
- 5
해가면서 작업해야 한다.
- 6
④를 다시 -20℃의 냉동고에서 넣어 30분 정도 보관한다
- 7
설탕과 무염 버터를 섞어 매끄러운 상태로 만든다
- 8
⑥을 ⑤에 전체적으로 펴 바른다
- 9
⑦을 세로 방향으로 말아준 후 끝을 꼬집듯 매듭을 짓는다
- TIP
반죽의 끝을 매듭지어주는 것이 포인트다
- 10
⑧을 -20℃의 냉동고에 넣어 30분 정도 보관한다
- 11
⑨를 두께 2.5cm(약 100g)로 자른다
- 12
⑩을 앞뒤로 설탕(분량 외)을 묻혀 팬닝한다
- 13
⑪을 28~30℃, 습도 85%에서 60분 정도 발효한다
- 14
⑫를 180℃에서 약 25분 정도 굽는다
- TIP
데크 오븐에선 윗불 210℃, 밑불 200℃에서 약 25분 정도 굽는다
- TIP
구워져 나오면 30분 정도 후에 뒤집어야 캐러멜이 잘 스며든다