빵 · 하드 계열
얼그레이 브레첼
우리밀로 만든 브레첼 사이에 얼그레이 잼을 바르고 버터를 샌드한 제품
- 셰프
- 김중록
- 매장
- 랑꽁뜨레
- 게재
- 2020.04
- 분량
- 약 28개분
- 우리밀
- 국산밀
- 홍차
- 건강빵
얼그레이 잼
재료
- 설탕4000g
- 우유a9000g
- 생크림a9000g
- 얼그레이100g
- 우유b1000g
- 생크림b1000g
만드는 방법
- 1
볼에 얼그레이와 우유b, 생크림b를 넣고 우린 후 체에 거른다
- 2
냄비에 설탕, 우유a, 생크림a를 넣고 되직해질 때까지 가열한다
- 3
②에 ①을 넣고 당도가 61 브릭스가 될 때까지 가열한다
본반죽
재료
- 우리밀2000g
- 설탕20g
- 소금40g
- 분유20g
- 드라이 이스트(골드)40g
- 물1100g
- 올리브 오일200g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 글루텐 형성 80%까지 믹싱한다
- TIP
반죽 온도는 25℃가 적당하다
- 2
①을 120g씩 분할해 둥글리기를 한 후 15분 정도 벤치 타임을 준다
- 3
②를 스틱(18cm)모양으로 만든다
- 4
③을 냉동실에 넣어 표면이 마를 때까지 15분~20분정도 벤치 타임을 준다
- 5
④를 가성 소다 물(분량 외)에 담가 적셔 팬닝한다
- TIP
가성 소다 물은 물 1,000g에 가성소다 60g을 녹여 만든다
- 6
⑤를 사선으로 4군데 쿠프를 내고 굵은 소금(분량 외)을 뿌린다
- 7
⑥을 윗불 210℃, 밑불 180℃에 10분 정도 굽는다
- 8
⑦을 반으로 잘라 ‘얼그레이 잼’을 바르고 버터(분량외)를 넣어 마무리한다