빵 · 하드 계열
호밀 캄파뉴
클래식한 방식으로 만든 프랑스 정통 캄파뉴 제품
- 셰프
- 신민경, 장호수
- 매장
- 미미숲
- 게재
- 2020.04
- 건강빵
- 브런치
- 샌드위치
- 프랑스
호밀 캄파뉴
재료
- 프랑스 밀가루(T55)800g
- 호밀가루200g
- 묵은 반죽400g
- 물680g
- 설탕50g
- 세미 드라이 이스트(레드)10g
- 소금20g
- 검정깨20g
- 버터30g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속으로 4분, 중속으로 7분정도 믹싱한다(반죽 온도 25℃)
- 2
①을 실온에서 40분 정도 1차 발효한 후 펀치를 준 다음 50분 정도 발효한다
- 3
②를 440g씩 분할한 후 20분 정도 벤치 타임을 준다
- 4
③을 타원형으로 성형한 다음 27℃, 습도 50%에서 60분 정도 2차 발효한다
- 5
④를 윗불 240℃, 밑불 230℃에서 스팀을 주고 20분 정도 굽는다