재료

• 달걀400g
• 설탕320g
• 레몬 제스트12g
• 박력분240g
• 옥수수 전분80g
• 버터360g · 브리델

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 달걀, 설탕, 레몬 제스트를 넣고 중탕에서 43℃까지 데운 후 휘핑한다

2. 2

   ①에 체 친 박력분, 옥수수 전분을 넣고 고루 섞은 후 60℃의 녹인 버터를 넣고 섞는다

3. 3

   ②를 팬에 펼쳐 170℃에서 12분 정도 굽는다

4. 4

   ③을 식힌 후 지름 6cm로 잘라 준비한다

재료

• 레몬 퓌레320g · 브와롱
• 레몬 제스트3g
• 설탕100g
• 달걀320g
• 블랑사틴 29% (화이트 초콜릿)250g
• 카카오 버터20g
• 젤라틴 매스35g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 레몬 퓌레, 레몬 제스트, 설탕, 달걀을 넣고 고루 섞은 후 불에 올려 82℃까지 가열한다

2. 2

   ①을 체에 거른 후 블랑사틴 29%과 카카오 버터에 넣고 섞으며 유화한다

3. 3

   ②에 젤라틴 매스를 넣고 섞는다

재료

• 설탕278g
• 레몬 퓌레30g · 브와롱
• 물40g
• 흰자471g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 설탕, 레몬 퓌레, 물을 넣고 113~114℃까지 끓인다

2. 2

   믹싱볼에 흰자를 넣고 휘핑하며 ①을 흘려 넣어 이탈리안 머랭을 만든다

재료

• 초콜릿 띠1장

만드는 방법

1. 1

   tip 초콜릿 띠는 길이 19cm×높이 6cm로 만든다

2. 2

   원통형의 초콜릿 띠 안에 ‘레몬 시트’한 장을 넣는다

3. 3

   ① 위에 ‘레몬 크림’을 채우고 다시 ‘레몬 시트’를 올린다

4. 4

   ② 위에 다시 ‘레몬 크림’을 짜고 ‘레몬 시트’를 올려 냉동한다

5. 5

   ③ 위에 ‘이탈리안 머랭’를 짜 마무리한다