재료

• 노른자160g
• 달걀80g
• 트리몰린40g
• 설탕a64g
• 흰자200g
• 설탕b160g
• 박력분80g
• 코코아 파우더40g
• 카카오 매스40g
• 버터40g · 브리델

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 노른자, 달걀, 트리몰린, 설탕a를 넣고 휘핑한다

2. 2

   다른 믹싱볼에 흰자와 설탕b를 넣고 휘핑해 단단한 머랭을 만든다

3. 3

   ①에 ②를 1/2 넣고 섞은 후 체 친 박력분, 코코아 파우더를 넣고 섞는다

4. 4

   ③에 ②의 나머지 머랭을 넣고 섞은 후 50℃로 녹인 카카오 매스와 버터를 넣고 섞는다

5. 5

   ④를 팬에 펼친 후 175℃에서 22분 정도 굽는다

6. 6

   ⑤를 식힌 후 가로 11cm×세로 1.5cm로 잘라 준비한다

재료

• 오리진 가나 40% (밀크 초콜릿)130g
• 프랄린 노아제트 (헤이즐넛 프랄린)340g
• 파에테 포요틴(푀유틴)250g
• 카놀라유20g

만드는 방법

1. 1

   오리진 가나 40%를 40℃로 녹인다

2. 2

   ①에 프랄린 노아제트, 파에테 포요틴, 카놀라유를 순서대로 넣고 섞는다

3. 3

   ②를 필름 두 장 사이에 넣고 두께 0.3cm로 밀어 편 후 냉동한다

4. 4

   ③을 가로 11cm×세로 1.5cm로 잘라 준비한다

재료

• 생크림500g · 브리델
• 트리몰린45g
• 노른자113g
• 오리진 멕시코 66% (다크 초콜릿)240g
• 오리진 가나 40% (밀크 초콜릿)240g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림, 트리몰린, 노른자를 넣고 82℃까지 가열한다

2. 2

   오리진 멕시코 66%와 오리진 가나 40%에 ①을 붓고 섞으며 유화한다

재료

• 생크림480g · 브리델
• 젤라틴 매스14g
• 엑셀랑스 55% (다크 초콜릿)140g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림을 넣고 70℃로 데운 후 엑셀랑스 55%에 부어 섞는다

2. 2

   ①에 젤라틴 매스를 넣고 섞어 하룻밤 냉장 보관한다

재료

• 물150g
• 설탕300g
• 물엿300g
• 연유200g
• 젤라틴 매스140g
• 구아야킬 64% (다크 초콜릿)300g
• 검정 색소소량

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물, 설탕, 물엿을 넣고 103℃까지 끓인 후 연유를 넣고 섞는다

2. 2

   ①에 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 구아야킬 64%에 넣고 섞는다

3. 3

   ②에 검정 색소를 넣고 섞는다

재료

• 사블레적당량

만드는 방법

1. 1

   tip 사블레는 일반적인 배합을 따랐다

2. 2

   ‘크레뮤 쇼콜라’를 에클레어 몰드에 반 정도 채운다

3. 3

   ① 위에 ‘퐁당 비스퀴’, ‘크루스티앙’을 넣고 다시 ‘크레뮤 쇼콜라’로 채운 후 냉동한다

4. 4

   ②를 몰드에서 뺀 후 ‘다크 글라사주’로 코팅한다

5. 5

   ③을 사블레 위에 올린 후 휘핑한 ‘르쇼 샹티이’를 짜 마무리한다