디저트 · 쁘띠 갸또
벚꽃 엔딩
벚꽃 리큐르의 은은한 풍미와 딸기의 새콤한 맛과 향이 어우러진 제품
- 셰프
- 김동석
- 매장
- 카카오바리 앰버서더
- 게재
- 2020.05
- 봄
- 프랑스
- 리큐르
- 카카오바리
- 초콜릿
- 소사
- 브와롱
- 브리델
바질 스펀지
재료
- 올리브 오일130g
- 민트 잎2g
- 바질 잎1g
- 피스타치오 페이스트130g
- 우유200g
- 달걀123g
- 설탕230g
- 박력분240g
- 베이킹파우더10g
만드는 방법
- 1
블렌더에 올리브 오일, 민트 잎, 바질 잎을 넣고 곱게 간다
- 2
피스타치오 페이스트와 따뜻하게 데운 우유를 넣고 섞은 후 ①과 섞는다
- 3
달걀과 설탕을 섞은 후 중탕에서 50℃로 가열한다
- 4
③과 ②를 섞은 후 체 친 박력분, 베이킹파우더를 넣고 섞는다
- 5
④를 가로 58cm×세로 38cm의 팬에 펼쳐 180℃에서 12분 정도 굽는다
- 6
⑤를 식힌 후 지름 4cm로 잘라 준비한다
벚꽃 가나슈
재료
- 화이트 초콜릿150g · 카카오바리, 제피르 34%
- 생크림55g
- 벚꽃 페이스트4g
- 벚꽃 리큐르(디종)15g
- 전화당25g
만드는 방법
- 1
냄비에 생크림, 전화당, 벚꽃 페이스트를 넣고 데운다
- 2
화이트 초콜릿에 ①을 붓고 고루 섞은 후 벚꽃 리큐르를 넣고 섞는다
벚꽃 휘핑 가나슈
재료
- 생크림a310g · 브리델
- 농축 우유140g
- 젤라틴 매스(5배)73g
- 벚꽃 리큐르(디종)30g
- 화이트 초콜릿253g · 카카오바리, 제피르 34%
- 생크림b702g · 브리델
- 벚꽃 페이스트8g
만드는 방법
- 1
냄비에 생크림a, 농축 우유, 젤라틴 매스를 넣고 데운다
- 2
화이트 초콜릿에 ①을 붓고 섞은 후 생크림b를 섞은 다음 벚꽃 페이스트, 벚꽃 리큐르를 섞는다
- 3
②를 밀폐용기에 담아 냉장 보관 후 휘핑해 사용한다
벚꽃 젤리
재료
- 벚꽃 리큐르(디종)90g
- 레몬 주스30g
- 설탕83g
- 젤라틴 매스(5배)50g
- 딸기 퓌레10g · 브와롱
- 30보메 시럽소량
만드는 방법
- 1
30보메 시럽을 제외한 모든 재료를 냄비에 넣고 설탕이 녹을 때까지 가열한다
- 2
①을 평평한 팬에 펼쳐 냉장고에서 굳힌다
- 3
②를 가로×세로 0.3cm의 그물망에 내려 큐브 모양을 만든다
- 4
③에 30보메 시럽을 넣어 수분감을 준다
딸기 인서트
재료
- 딸기 퓌레150g · 브와롱
- 레몬 제스트0.5g
- 설탕55g
- NH펙틴2g · 소사
- 레몬 주스28g
- 벚꽃 리큐르(디종)20g
- 벚꽃 페이스트5g
- 딸기340g
만드는 방법
- 1
냄비에 딸기 퓌레, 레몬 제스트, 레몬 주스, 벚꽃 리큐르, 벚꽃 페이스트를 넣고 45℃로 가열한다
- 2
설탕과 NH펙틴을 섞은 후 ①에 넣고 섞은 후 한소끔 끓인다
- 3
②을 식힌 후 다이스한 딸기와 버무린다
- 4
지름 4cm의 인서트용 실리콘 몰드에 ③을 넣고 냉동한다
벚꽃 스프레이
재료
- 화이트 초콜릿200g · 카카오바리, 제피르 34%
- 카카오 버터200g
- 빨강 색소소량
- 화이트 색소소량
만드는 방법
- 1
녹인 카카오 버터와 녹인 화이트 초콜릿을 섞는다
- 2
①에 빨강 색소와 화이트 색소를 넣어 벚꽃색(연분홍색)을 만든다
벚꽃 젤
재료
- 벚꽃 리큐르(디종)150g
- 시럽135g
- 겔화제24g · 소사, 겔 크림 골드
- 벚꽃 페이스트소량
만드는 방법
- 1
tip 시럽은 설탕과 물이 1:1 비율이다
- 2
모든 재료를 섞는다
완성하기
재료
- 장식용 벚꽃 초콜릿적당량
만드는 방법
- 1
‘바질 스펀지’에 ‘벚꽃 가나슈’를 바른 후 얼려 둔 ‘딸기 인서트’와 붙인다
- 2
실리콘 몰드 안에 ‘벚꽃 휘핑 가나슈’를 90%까지 짜고 ①을 중앙에 넣는다
- 3
②의 윗면을 깔끔하게 정리한 후 냉동한다
- 4
③을 몰드에서 뺀 후 ‘벚꽃 스프레이’로 피스톨레한다
- 5
④ 위에 ‘벚꽃 젤’을 짜고 ‘벚꽃 젤리’를 한 스푼 올린 다음 장식용 벚꽃 초콜릿을 올려 마무리한다