재료

• 노른자160g
• 달걀80g
• 트리몰린40g
• 설탕a64g
• 흰자200g
• 설탕b160g
• 박력분80g
• 코코아 파우더40g
• 카카오 매스40g
• 버터40g · 브리델

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 노른자, 달걀, 트리몰린, 설탕a를 넣고 휘핑한다

2. 2

   다른 믹싱볼에 흰자와 설탕b를 넣고 휘핑해 단단한 머랭을 만든다

3. 3

   ①에 ②를 1/2 넣고 섞은 후 체 친 박력분, 코코아 파우더를 넣고 섞는다

4. 4

   ③에 ②의 나머지 머랭을 넣고 섞은 후 50℃로 녹인 카카오 매스와 버터를 넣고 섞는다

5. 5

   ④를 팬에 펼친 후 175℃에서 22분 정도 굽는다

6. 6

   ⑤를 식힌 후 가로 11cm×세로 1.5cm로 잘라 준비한다

재료

• 버터95g · 브리델
• 갈색 설탕95g
• 헤이즐넛 파우더95g
• 박력분95g

만드는 방법

1. 1

   푸드 프로세서에 모든 재료를 넣고 섞는다

2. 2

   ①에 보슬보슬한 상태가 되면 베이킹 시트를 깐 팬에 펼쳐 160℃에서 15분 정도 굽는다

재료

• 오리진 가나 40% (밀크 초콜릿)160g
• 카카오 버터20g
• 프랄린 노아제트 (헤이즐넛 프랄린)250g
• 스트로이젤250g
• 아몬드(분태)90g

만드는 방법

1. 1

   오리진 가나 40%와 카카오 버터를 녹인다

2. 2

   ①에 프랄린 노아제트와 스트로이젤, 구운 아몬드를 순서대로 넣고 섞는다

3. 3

   ②를 베이킹 시트 두 장 사이에 넣고 두께 0.3cm로 밀어 편 후 냉동한다

4. 4

   ③을 가로 11cm×세로 1.5cm로 잘라 준비한다

재료

• 생크림355g · 브리델
• 젤라틴 매스18g
• 제피르 캐러멜 35% (캐러멜 초콜릿)100g

만드는 방법

1. 1

   냄비에 생크림을 넣고 70℃로 데운다

2. 2

   제피르 캐러멜 35%에 ①을 붓고 섞어 유화한다

3. 3

   ②에 젤라틴 매스를 넣고 섞는다

4. 4

   ③을 하룻밤 냉장 보관한 후 휘핑해 사용한다

재료

• 설탕240g
• 생크림240g · 브리델
• 소금4g
• 드라이 버터180g

만드는 방법

1. 1

   tip 드라이 버터는 수분이 1~2% 정도의 버터다

2. 2

   냄비에 설탕을 넣고 가열해 캐러멜을 만든다

3. 3

   끓인 생크림을 ①에 넣고 디글레이즈한 후 다시 180℃로 끓인다

4. 4

   ②를 40℃로 식힌 후 드라이 버터를 넣고 핸드 블렌더로 고루 섞는다

5. 5

   ③이 21℃로 식으면 휘핑한다

재료

• 물150g
• 설탕300g
• 물엿300g
• 연유200g
• 젤라틴 매스140g
• 오리진 가나 40% (밀크 초콜릿)300g
• 노랑 색소소량
• 오렌지 색소소량

만드는 방법

1. 1

   냄비에 물, 설탕, 물엿을 넣고 103℃까지 끓인 후 연유를 넣고 섞는다

2. 2

   ①에 젤라틴 매스를 넣고 섞은 후 오리진 가나 40%에 넣고 섞는다

3. 3

   ②에 노랑과 오렌지 색소를 넣고 섞는다

재료

• 사블레적당량

만드는 방법

1. 1

   tip 사블레는 일반적인 배합을 따랐다

2. 2

   ‘밀크 쇼콜라 샹티이’를 에클레어 몰드에 반 정도 채운다

3. 3

   ① 위에 ‘퐁당 비스퀴’, ‘스트로이젤 바닥’을 넣고 다시 ‘밀크 쇼콜라 샹티이’로 채운 후 냉동한다

4. 4

   ②를 몰드에서 뺀 후 ‘캐러멜 글라사주’로 코팅한다

5. 5

   ③을 사블레 위에 올린 후 휘핑한 ‘소프트 캐러멜’을 짜 마무리한다