재료

• 강력분(유기농, 호주산)500g
• 호밀가루(독일산, T997)400g
• 12그레인200g · 퓨라토스
• 소금(신안 천연소금)10g
• 드라이 이스트11g
• 물740g

만드는 방법

1. 1

   tip 강력분은 단백질 함량 12.2~12.4%이다

2. 2

   tip 자가제조 호밀 사워종(TA200)을 함께 사용할 경우, 호밀 사워종 300g을 넣고 호밀가루를 250g, 물을 590g으로 변경한다

3. 3

   모든 재료를 믹싱볼에 넣고 저속으로 6분, 중속으로 3분 정도 반죽한다(반죽 온도 28℃)

4. 4

   tip 믹서는 버티컬 믹서(20L)를 사용했다

5. 5

   ①을 28℃, 습도 70%에서 50~53분 정도 1차 발효한다

6. 6

   ②를 920g씩 2개로 분할한다

7. 7

   ③을 둥글리기 후 지름 18cm의 원형 반느통(발효 바스켓)에 넣는다

8. 8

   ④를 28℃, 습도 70%에서 40~45분 정도 2차 발효한다

9. 9

   tip 반죽이 반느통 위로 약간 올라올 때까지 발효한다

10. 10

    ⑤를 윗불 230℃, 밑불 210℃에 넣어 스팀을 넣고 4분 구운 후 뎀퍼를 열고 4분 정도 굽는다

11. 11

    ⑥을 윗불 210℃, 밑불 200℃로 온도 조절해 37분 정도 굽는다

12. 12

    tip 오븐은 독일산 Wachtel 오븐을 사용했다

재료

• 그릭요거트적당량
• 오트밀 시리얼적당량
• 방울토마토적당량
• IQF 모짜렐라적당량 · 페이장 브르통
• 양상추적당량
• 후추적당량
• 드레싱적당량

만드는 방법

1. 1

   방울토마토를 반으로 자른다

2. 2

   ①과 IQF 모짜렐라, 양상추를 섞은 후 후추와 드레싱을 뿌려 버무린다

3. 3

   tip 드레싱은 취향에 따라 선택한다

4. 4

   작은 유리 그릇에 그릭 요거트와 오트밀 시리얼을 넣는다

5. 5

   접시에 슬라이스한 ‘12그레인 호밀빵’을 놓고, ②와 ③을 보기 좋게 놓아 마무리한다