빵 · 하드 계열
멀티 그레인 캄파뉴
몸에 좋은 곡물이 함유된 멀티 그레인을 넣어 만든 폴리쉬 캄파뉴 제품
- 셰프
- 최문섭
- 매장
- 사계의 오후
- 게재
- 2020.05
- 프랑스
- 건강빵
- 식사
- 곡류
- 페이장 브르통
- 퓨라토스
폴리쉬 반죽
재료
- 강력분300g
- 물300g
- 드라이 이스트2g
만드는 방법
- 1
볼에 모든 재료를 넣고 날가루가 보이지 않을 정도까지 가볍게 섞는다
- 2
①을 실온에서 2~2.5배 정도 부풀 때까지 발효한다
멀티 그레인 캄파뉴
재료
- 강력분400g
- 프랑스 밀가루(T65)300g
- 멀티 그레인200g · 퓨라토스
- 소금16g
- 몰트(원액)4g
- 드라이 이스트6g
- 물600g
- 폴리쉬 반죽전량
만드는 방법
- 1
모든 재료를 믹싱볼에 넣고 저속에서 5분, 중속에서 7분 정도 믹싱한다
- 2
①을 실온에서 50분 정도 1차 발효한 후 펀치를 주 듯 가볍게 접고 추가로 40분 정도 발효한다
- 3
tip 2배 정도 부푼 정도가 적당하다
- 4
②를 700g씩 분할한 후 매끈하게 둥글리기한 후 이음매가 위로 오게 해 원형 반느통(캔버스 바스켓)에 넣는다
- 5
③을 실온에서 1시간 정도 2차 발효한다
- 6
④를 반느통에서 뺀 후 윗면에 쿠프를 낸다
- 7
⑤를 윗불 250℃, 밑불 230℃에서 15분 정도 굽고 윗불 230℃, 밑불 210℃로 온도를 내려 뎀퍼를 열고 10분 정도 굽는다
토마토 오픈 샌드위치
재료
- 마담로익적당량 · 페이장 브르통
- 방울토마토적당량
- 썬 드라이 토마토적당량
- 생 바질적당량
- 꿀소량
- 후추소량
만드는 방법
- 1
방울토마토를 반으로 자른 후 꿀과 후추를 넣고 버무린 다음 160℃에서 5~7분 정도 굽는다
- 2
‘멀티 그레인 캄파뉴’를 두께 0.8cm 정도로 자른 후 위에 마담로익을 두툼하게 바르고 ①과 썬 드라이 토마토를 보기 좋게 올린다
- 3
② 위에 생 바질을 듬섬듬성 잘라 올려 마무리한다