재료

• 강력분(유기농, 호주산)300g
• 몰트 그레인150g · 퓨라토스
• 통밀가루(유기농, 호주산)90g
• 스펠트 밀가루 (독일산, T630)45g
• 호밀가루(독일산, T997)285g
• 통 호밀가루(캐나다산)45g
• 귀리가루45g
• 소금(신안 천연소금)10g
• 드라이 이스트10g
• 물570g
• 해바라기씨30g
• 호박씨45g
• 아마씨30g
• 찬물150g
• 오트밀 믹스적당량

만드는 방법

1. 1

   tip 강력분은 단백질 함량 12.2~12.4%이다

2. 2

   tip 자가제조 호밀 사워종(TA200)을 함께 사용할 경우, 호밀 사워종 510g을 넣고 호밀가루를 30g, 물을 315g으로 변경한다

3. 3

   해바라기씨, 호박씨, 아마씨를 찬물에 30분 정도 미리 담궈 놓는다

4. 4

   오트밀 믹스를 제외한 나머지 모든 재료를 믹싱볼에 넣고 저속으로 6분 30초, 중속으로 2분 30초 정도 반죽한다(반죽온도 28℃)

5. 5

   tip 믹서는 버티컬 믹서(20L)를 사용했다

6. 6

   ②를 28℃, 습도 70%에서 25~30분 정도 1차 발효한다

7. 7

   ③을 890g씩 2개로 분할한다

8. 8

   ④를 둥글리기 후 오트밀 믹스를 겉면에 묻힌 다음 가로 20cmx세로 10cmx높이 8cm 틀에 팬닝한다

9. 9

   ⑤를 28℃, 습도 70%에서 33~36분 정도 2차 발효한다

10. 10

    tip 반죽이 틀 위로 올라올 때까지 발효한다

11. 11

    ⑥을 윗불 240℃, 밑불 230℃에 넣어 스팀을 넣고 4분 구운 후 뎀퍼를 열고 4분 정도 굽는다

12. 12

    ⑦을 윗불 220℃, 밑불 220℃로 온도를 조절해 33분 정도 굽는다

13. 13

    tip 오븐은 독일산 Wachtel 오븐을 사용했다

재료

• 세블락 소시지100g · 존쿡 델리미트
• 달걀1개
• 비타민적당량
• 어린잎적당량
• 방울토마토적당량
• 레디쉬적당량
• 에멘탈 슈레드적당량 · 페이장 브르통
• 후추적당량
• 드레싱적당량

만드는 방법

1. 1

   비타민, 어린잎, 래디쉬에 드레싱을 넣고 가볍게 버무린다

2. 2

   tip 드레싱은 취향에 따라 선택한다

3. 3

   세블락 소시지 한 쪽 면에 칼집을 낸 후 달궈진 팬에 노릇하게 굽는다

4. 4

   달궈진 팬에 식용유(분량 외)를 두르고 달걀을 깨트려 넣은 후 밑면이 노릇해질 때까지 익힌다

5. 5

   접시에 슬라이스한 ‘슈퍼그레인빵’을 놓고, ①, ②, ③과 방울토마토를 보기 좋게 놓는다

6. 6

   ④의 샐러드 위에 에멘탈 슈레드를 뿌려 마무리한다