빵 · 하드 계열
어니언 갈릭 브레드
양파가 더해진 바게트와 마늘 소스가 어우러진 제품
- 셰프
- 안갑수
- 매장
- 에센브로트
- 게재
- 2020.05
- 간식
- 베이커리
- 양파
- 마늘
- 파베이크
어니언 바게트
재료
- 유기농 강력분1000g
- 중력분250g
- 소금26g
- 드라이 이스트(레드)26g
- 물750g
- 르방190g
- 양파126g
- 묵은 반죽200g
만드는 방법
- 1
tip 르방은 일반적인 배합을 따랐다
- 2
tip 양파는 잘게 다져 사용한다
- 3
믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속에서 2분, 중속에서 2분, 고속에서 1분 정도 믹싱한다
- 4
①을 27℃, 습도 75%에서 30분 정도 1차 발효한다
- 5
②를 140g씩 분할한 후 15분 정도 실온에서 벤치타임을 준다
- 6
③을 타원형으로 밀어 편 후 3겹으로 접고 말아 바게트 모양을 만든다
- 7
④를 바게트 팬에 팬닝한 후 29℃, 습도 70%에서 35분 정도 2차 발효한다
- 8
⑤ 위에 물(분량 외)를 분무한 후 230℃로 예열한 컨벡션 오븐에 넣는다
- 9
⑥에 스팀을 넣고 190℃로 온도를 내려 22분 정도 굽는다
갈릭 버터
재료
- 마가린1050g
- 버터1050g
- 설탕200g
- 생크림300g
- 마요네즈600g
- 노른자300g
- 마늘600g
- 파슬리20g
- 연유560g
만드는 방법
- 1
믹싱볼에 마가린, 버터, 설탕을 넣고 휘핑한다
- 2
①에 생크림, 마요네즈, 노른자, 다진 마늘, 파슬리, 연유를 넣고 100% 휘핑한다
갈릭 소스
재료
- 버터1000g
- 마가린1000g
- 설탕1000g
- 당근150g
- 마늘750g
- 레몬 주스150g
- 마요네즈750g
만드는 방법
- 1
냄비에 버터, 마가린, 설탕을 넣고 불에 올려 설탕 입자가 녹을 때까지 가열한다
- 2
①을 미지근하게 식힌 후 잘게 다진 당근, 마늘, 레몬 주스, 마요네즈를 넣고 섞는다
- 3
②를 식힌 후 냉장 보관한다
완성하기
만드는 방법
- 1
‘어니언 바게트’를 세로로 9등분 자르고 ‘갈릭 버터’를 사이사이에 바른다
- 2
①을 ‘갈릭 소스’에 담갔다 뺀 후 팬닝해 170℃의 컨벡션 오븐에서 7분, 160℃로 온도를 내려 7분 정도 구워 마무리한다