재료

• 물146g
• 소금(천일염)2.5g
• 설탕12.5g
• 드라이 이스트(레드)2.5g
• 쇼트닝10g
• 멥쌀가루125g
• 검은깨5g

만드는 방법

1. 1

   볼에 뜨거운 물, 소금, 설탕, 쇼트닝을 넣는다

2. 2

   tip 물은 쇼트닝이 녹을 정도의 온도다

3. 3

   ①의 쇼트닝이 하얗게 물 위에 뜨면 드라이 이스트, 멥쌀가루, 검은깨를 넣고 섞는다

4. 4

   tip 멥쌀가루의 상태에 따라 수화의 정도가 다르다. 흐르지 않을 정도의 되직한 상태가 좋다

5. 5

   ②를 실온에서 10분 정도 휴지한다

재료

• 강력 쌀가루666g
• 소금(천일염)13g
• 옥수수 전분7g
• 천연 계량제4g · 풍림무약
• 드라이 이스트(레드)10g
• 물(27~30℃)470g
• 묵은 반죽200g

만드는 방법

1. 1

   tip 묵은 반죽은 전날 사용하고 남은 반죽으로, 냉장고에서 숙성시킨 후 사용한다.

2. 2

   믹싱볼에 모든 재료를 넣고 저속에서 3분 정도 믹싱한 후 중속에서 3~4분 정도 믹싱한다

3. 3

   tip 반죽 표면이 매끄러운 상태다

4. 4

   ①을 130g씩 분할한 후 실온에서 5분 정도 벤치타임을 준다

5. 5

   tip 1차 발효없이 바로 분할한다

6. 6

   ②를 타원형으로 밀어 편 후 돌돌 말아 바게트 모양으로 만든 후 팬닝한다

7. 7

   ③ 위에 ‘멥쌀 토핑’을 두툼하게 바른 후 29℃, 습도 75%에서 40분 정도 2차 발효한다

8. 8

   230℃로 예열된 컨벡션 오븐에 ④를 넣고 스팀을 넣은 후 200℃로 내려 18분 정도 굽는다

재료

• 버터600g
• 분당55g
• 연유400g

만드는 방법

1. 1

   믹싱볼에 버터, 분당을 넣고 휘핑한다

2. 2

   ①에 연유를 넣고 휘핑한다

만드는 방법

1. 1

   식은 ‘쌀 바게트’를 위, 아래 가로로 자른다

2. 2

   ① 사이에 ‘연유 크림’을 60g 발라 마무리한다